Ekrem Hayri PEKER
Ekrem Hayri  PEKER
Bursa’n─▒n Pastaneleri-Bozahaneleri
  • 23 Mart 2022 ├çar┼čamba
  • +
  • -
  • Ekrem Hayri PEKER /

Toplam: 1,149 , Bug├╝n: 2 Okuma

Osmanl─▒da pastane k├╝lt├╝r├╝ daha ├žok gayrim├╝slim reaya, ─░stanbul, ─░zmir ve Selanik gibi Levantenlerin ve yabanc─▒lar─▒n ya┼čad─▒─č─▒ yerlerde geli┼čmi┼čti. Bug├╝n adlar─▒ ge├žen Markiz, Lebon, Baylan ve Nisuaz gibi isimler yabanc─▒ kelimeler kime hitap ettiklerini g├Âstermektedir.

Osmanl─▒da muhallebi, baklava, kaday─▒f, unlu tatl─▒lar, s├╝tla├ž, a┼čure ve ┼čimdi ad─▒n─▒ unuttu─čumuz yerel tatl─▒lar vard─▒.

K─▒r─▒m Sava┼č─▒ ve sonras─▒ ─░stanbul Beyo─čluÔÇÖnda pastaneler yay─▒lmaya ba┼člar. K─▒sa bir s├╝re sonra Osmanl─▒ ayd─▒nlar─▒ buralar─▒ mesken tutar. Buralar ayn─▒ zamanda sans├╝r├╝n oldu─ču y─▒llarda ├Âzg├╝r bas─▒lan yabanc─▒ gazetelerin okundu─ču yerlerdi. Pastanelerden sonra servisi gayrim├╝slim han─▒mlar─▒n yapt─▒─č─▒ kafeler a├ž─▒l─▒r.

─░stanbulÔÇÖda pastane patlamas─▒n─▒ RusyaÔÇÖdaki i├ž sava┼čtan ka├žan Beyaz Ruslar ya┼čatm─▒┼čt─▒r. ─░stanbulÔÇÖa gelen ÔÇśBeyaz RusÔÇÖ ak─▒n─▒ s─▒ras─▒nda, PeraÔÇÖda bir├žok pastane ve kafe a├ž─▒l─▒r, kapan─▒r. Cumhuriyetten sonra da pastac─▒l─▒k uzunca bir s├╝re gayrim├╝slimlerin u─čra┼č─▒s─▒ olarak kal─▒r.

AnadoluÔÇÖda pastac─▒l─▒k 93 Harbinden (1877-78) sonra Rus ├çarl─▒─č─▒ ─░ranÔÇÖdaki baz─▒ K├╝rt a┼čiretlerini k─▒┼čk─▒rtarak ─░ran-Trabzon ticaret yolunu BatumÔÇÖa ├ževirir. B├Âlgenin fakirle┼čmesiyle RusyaÔÇÖya g├Â├ž ba┼člar. G├Â├ž edenler i├žinde Hem┼činliler ├Ân plandad─▒r. K─▒sa bir s├╝rede K─▒r─▒mÔÇÖdan PolonyaÔÇÖya kadar uzanan b├Âlgede Karadenizliler f─▒r─▒nc─▒l─▒─ča daha sonra da pastac─▒l─▒─ča ba┼člarlar. Memleketlerine d├Ânenler k─▒sa bir s├╝rede pasta k├╝lt├╝r├╝n├╝ AnadoluÔÇÖya yayarlar.

BursaÔÇÖda yabanc─▒ t├╝ccarlar─▒n ├žoklu─ču ve gayri M├╝slim reayan─▒n olu┼ču pasta k├╝lt├╝r├╝n├╝n yay─▒lmas─▒na yol a├žm─▒┼čt─▒r. Ancak BursaÔÇÖda pastac─▒l─▒─č─▒ yayanlar─▒n ─░stanbulÔÇÖda oldu─ču gibi yabanc─▒lar de─čil Hem┼čin k├Âkenli Karadenizliler taraf─▒ndan yay─▒lm─▒┼čt─▒r.

Yusuf O─čuzo─čluÔÇÖnun hazurlad─▒─č─▒ Bursa tarihi kitab─▒nda Bursa tatl─▒c─▒lar─▒ anlat─▒l─▒r.

ÔÇťBursa sicillerinde kaday─▒f├ž─▒lar─▒n ayr─▒ bir esnaf grubu olarak kaydedildi─či dikkati ├žekiyor. G├╝n├╝m├╝zden 120 y─▒l ├Ânce Marie de Loung BursaÔÇÖda tatl─▒c─▒ d├╝kk├ón─▒n─▒ ┼č├Âyle tan─▒mlam─▒┼čt─▒; ÔÇť├ľnceden tabaklar i├žine konan ├╝zerine ┼čeker ve g├╝lsuyu serpilmi┼č, sap─▒n─▒n ucu ku┼člu, ├╝├ž k├Â┼čeli bir ka┼č─▒k ile muhallebi veya kaymakl─▒ kaday─▒f─▒ afiyetle yiyebiliriz. Yuvarlak tepsi i├žinde sunulan kaymakl─▒ baklavan─▒n lezzetini ├žok uzun s├╝re unutamazs─▒n─▒z.

Marie de LoungÔÇÖun kaymakl─▒ baklava olarak tan─▒mlad─▒─č─▒ BursaÔÇÖya ├Âzg├╝ ÔÇťCendere tatl─▒s─▒ÔÇŁ olmal─▒d─▒r. Bu tatl─▒ Paul RuhbanÔÇÖ─▒n Anadolu seyahatnamesinde de ge├žer.

G├╝n├╝m├╝z de de hala yap─▒lan Cendere tatl─▒s─▒ Samanl─▒ k├Ây├╝nde ┼ču ┼čekilde haz─▒rlanmaktad─▒r; ÔÇť├ľnce yufka a├ž─▒l─▒r. Yufkalar bulu┼čturuyor. Ya─članm─▒┼č tepsiye tereya─č─▒ ile konulur. F─▒r─▒nda pi┼čirilir. ├ťst├╝ne ┼čerbet d├Âk├╝l├╝r. Yufkalar─▒n i├žine kaymak doldurulur. Yuvarlak bi├žimde kesilir.ÔÇŁ (O─čuzo─člu, Yusuf, 8500 Y─▒ll─▒k Uygarl─▒─č─▒n ─░zinden Bursa Tarihi, Bursa-2013)

Ellili y─▒llardan g├╝n├╝m├╝ze do─čru gelirsek Emirsultan-Alt─▒parmak arterinde ├žok say─▒da tatl─▒c─▒ ve pastane vard─▒. Tatl─▒c─▒lar─▒n b├╝y├╝k bir b├Âl├╝m├╝nde boza da bulunurdu.

Mahalle ve k├Âyleri dola┼čan tatl─▒c─▒larÔÇŁ ┼×am tatl─▒ÔÇŁ dedi─čimiz tatl─▒y─▒ satanlar, macuncular ve ÔÇťs├╝tsalÔÇŁ denilen ├žubuklu dondurmay─▒ satanlard─▒.

Ye┼čil CaddesiÔÇÖnde m├╝zenin hemen kar┼č─▒s─▒ndaki iki katl─▒ binan─▒n alt kat─▒ pastaneydi. Biraz ilerisinde Buray─▒ ge├žince ├Ânce, Ender Tatl─▒c─▒s─▒ kar┼č─▒lar sizi.

Necmettin Usluy BeyÔÇÖden sonra ┼čimdi k─▒z─▒ s├╝rd├╝rmekte aile mesle─čini.

Mahfelin arada BursaÔÇÖda memur ve antren├Âr olarak ├žal─▒┼čan Fenarbah├želi ├╝nl├╝ futbolcu Halit Dering├ÂrÔÇÖ├╝n an─▒lar─▒nda bahsetti─či Rodop K├Âftecisi ve yan─▒nda bir tatl─▒c─▒ bulunuyordu.

Mahfel kar┼č─▒s─▒nda Pasajda Nurettin A┼čanÔÇÖ─▒n pastanesi, ├╝st├╝nde, Milliyet├ži ├ľ─čretmenler Derne─či vard─▒. Kapal─▒ ├çar┼č─▒ yang─▒n─▒ndan sonra buraya sarraflar ve kuyumcular ta┼č─▒nd─▒. Kapal─▒ ├çar┼č─▒ yap─▒l─▒nca sarraflar ta┼č─▒nda.

Setba┼č─▒ÔÇÖnda Vergi dairesinin kar┼č─▒s─▒nda Turan Pastanesi bulunuyordu. Frigosu (e─člence yerlerinde sat─▒lan, dondurmaya benzer bir t├╝r dondurulmu┼č krema) me┼čhurdu. Uluda─č gazozu bulunurdu.┬á Mavi K├Â┼čeÔÇÖnin vi┼čneli dondurmas─▒ harikayd─▒.

Caddenin ├╝zerinde Setba┼č─▒ÔÇÖnda Vergi dairesini ge├žince BursaÔÇÖn─▒n ├╝nl├╝ bozac─▒lar─▒ndan ┼×aban SirkeciÔÇÖnin yeri bulunuyordu. Sirkeciler Kosova g├Â├žmeniydiler. Babalar─▒ Celalettin Bey, PrizrenÔÇÖde dondurmac─▒yd─▒. Sirkecilerin satt─▒klar─▒ salaml─▒ sandvi├žin tad─▒ bir ba┼čkayd─▒.

Burada Cumhurba┼čkan─▒ celal BayarÔÇÖda boza i├žmi┼čti. Yetmi┼čli y─▒llar─▒n sonunda Alt─▒parmak Caddesinde de bir ┼čube a├žt─▒. En son yeri Namazg├óhÔÇÖa ├ž─▒kan caddenin ba┼č─▒ndayd─▒.

Kafkasyal─▒lar─▒n milli i├žkisi olan bozan─▒n t├╝ketimi olduk├ža yayg─▒nd─▒. Orta AsyaÔÇÖdan Balkanlara geni┼č bir co─črafyada farkl─▒ isimlerle benzer malzemeler kullan─▒larak boza yap─▒ld─▒─č─▒ bilinmektedir

17.y├╝zy─▒lda BursaÔÇÖy─▒ ziyaret eden Evliya ├çelebi, ┼čehirde ├žok say─▒da bozahane oldu─čunu yazm─▒┼čt─▒r. Bunun sebebi ┼čarap i├žmenin yasakland─▒─č─▒ i├žin insanlar ek┼čitilmi┼č bozayla kafay─▒ bulurlard─▒.

Cumhuriyet d├Âneminde bozahanelerin say─▒s─▒ h─▒zla azalm─▒┼č daha ziyade k─▒┼č aylar─▒nda tatl─▒c─▒larda ve baz─▒ kahvelerde i├žilen bir i├žecek olmu┼čtur. K─▒┼č aylar─▒nda yayg─▒n olarak t├╝ketilen boza seyyar sat─▒c─▒lar taraf─▒ndan mahalle aralar─▒nda sat─▒l─▒rd─▒.

Ak┼čam saatlerinde bozac─▒lar sokaklarda g├╝r sesleriyle ba─č─▒rarak, ellerinde g├╝─č├╝mleri, bellerinde tar├ž─▒n kutusu ve bardaklar─▒ ile mahalle aralar─▒nda, boza satarlard─▒.

BursaÔÇÖn─▒n tan─▒nm─▒┼č simalar─▒ndan G├ťM├çED Ba┼čkan─▒ Adnan ├ľn├╝rmen gen├žlik y─▒llar─▒n─▒n Setba┼č─▒ Semtini ┼č├Âyle anlat─▒yor: ÔÇťMahfelÔÇÖi ge├žince ge├ž saatlere kadar a├ž─▒k olan bir b├Ârek├ži bulunuyordu. Setba┼č─▒ K├Âpr├╝s├╝ÔÇÖne varmadan bozas─▒ ve tava yo─čurduyla me┼čhur ┼×aban Sirkeci g├Âzde bir yerdi. Karde┼či NurettinÔÇÖin d├╝kk├ón─▒ Alt─▒parmak CaddesiÔÇÖndeydi. Sirkecilerde ve di─čer bozac─▒larda bozalar, lezzetleri bozulmas─▒n diye mermer k├╝plere konurdu.

1 Kas─▒m 1955 Yeni Ant

O zamanlar yeni ├╝nlenen sosisli sandvi├ž bize ilgin├ž geliyordu. D├╝kk├óndaki uzun taburelere t├╝ner, dar tezg├óhta gazoz veya fruko e┼čli─činde sandvi├žlerimizi yerdik. Sirkeci ┼×abanÔÇÖ─▒n leblebili ve atom denilen bozas─▒ me┼čhurdu. Tavuk g├Â─čs├╝ de g├Âzde tatl─▒lar aras─▒ndayd─▒. Sucuklu sandvi├ž ve yaz aylar─▒nda dondurma bulunurduÔÇŁ.

Zafer ├ťnver, Sirkeci ┼×abanÔÇÖ─▒ ┼č├Âyle anlat─▒yor: ÔÇťAtat├╝rk Caddesi ├╝zerinde, Atat├╝rk ─░lkokuluna ├ž─▒kan soka─č─▒n ba┼č─▒nda bulunan ÔÇťSirkeci ┼×abanÔÇŁ s├╝tl├╝ tatl─▒lar─▒, bozas─▒ ve yo─čurdu ile Bursal─▒larca tercih edilen muhallebicilerindendi. ├ľzellikle bozas─▒ tiryakilerince aran─▒rd─▒. Yo─čurt evden kap g├Ât├╝r├╝lerek belli miktarda tart─▒l─▒r, kab─▒n daras─▒ da dikkate al─▒n─▒r ve istenilen yo─čurt getirdi─čimiz kaba konulurdu. Yekpare mermerden b├╝y├╝k boza teknesi mermer tezg├óh─▒n ├╝st├╝nde vitrinde yer al─▒rd─▒. ─░steyenlerin bozas─▒na tar├ž─▒n serpilirdi.

Evlerde bozan─▒n a─čz─▒ kapat─▒lmaz, aral─▒k b─▒rak─▒l─▒rd─▒. Ald─▒─č─▒m boza bitmemi┼č, evde buzdolab─▒n─▒n ├╝st├╝nde uzunca bir s├╝re kalm─▒┼č. G├╝n ortas─▒ salonda otururken patlama sesi ile irkildik. Mutfa─ča ko┼čtu─čumuzda buzdolab─▒n─▒n ├╝st├╝nde unutulan ┼či┼če i├žindeki kalan bozan─▒n ek┼čime s─▒ras─▒nda olu┼čan gaz─▒n etkisiyle kapa─č─▒n─▒ g├╝r├╝lt├╝ ile f─▒rlatm─▒┼č, bu da bizde heyecan yaratm─▒┼čt─▒. Mutfakta biraz temizli─če yol a├žan bu patlamaya ra─čmen bir ek┼či boza sever olarak bozay─▒ ek┼čiterek i├žmeyi hala ├žok severim. Tabii ┼čimdi ├Ânlemimi al─▒yorumÔÇŁ.

BursaÔÇÖda marka olan ve g├╝n├╝m├╝zde de varl─▒─č─▒n─▒ s├╝rd├╝ren Kafkas Pastanesi i├žin ┼×inasi ├çelikkol, ÔÇťKafkas PastanesiÔÇÖnin ilk yeri bug├╝n Atat├╝rk CaddesiÔÇÖnde, AkbankÔÇÖ─▒n oldu─ču yere yak─▒n bir yerdeydi. ┼×imdiki yerindeyse Turan Pastanesi vard─▒. Daha sonra yer de─či┼čtirdiler. Turan Pastanesi daha sonra Mavi K├Â┼če yak─▒nlar─▒na ta┼č─▒nd─▒. Uzun ├çar┼č─▒ÔÇÖda D├ÂrtyolÔÇÖa yak─▒n bir yerde ┼čubesi vard─▒ÔÇŁ. ┬á┬áTuran PastanesiÔÇÖnin Alt─▒parmak CaddesiÔÇÖnde, ─░T─░AÔÇÖnin kar┼č─▒s─▒nda ve Santral GarajÔÇÖda bir ┼čubesi vard─▒. Santral GarajÔÇÖda Kafkas PastanesiÔÇÖnin de b├╝y├╝k bir yeri vard─▒.

Genelde pastanelerdeki masalar─▒n ├╝st├╝ ├žabuk temizlenmesi a├ž─▒s─▒ndan mermer konulurdu.

Altm─▒┼čl─▒ ve seksenli y─▒llarda BursaÔÇÖn─▒n ana arteri olan Emirsultan-Alt─▒parmak Caddesi ├╝zerinde ├çaml─▒k, Turan, ├ç─▒nar (1968 y─▒l─▒nda a├ž─▒ld─▒), ┼×arda─č, Ulus, Uzay ve Akg├╝n pastaneleri bulunuyordu. Daha sonra R─▒ht─▒m Pastanesi a├ž─▒ld─▒.

Bu Pastaneleri beraber gezelim. Atat├╝rk CaddesiÔÇÖnde Vak─▒fbankÔÇÖ─▒n oldu─ču yerde bir tatl─▒c─▒ MecitÔÇÖin d├╝kk├ón─▒ vard─▒. Cadde ├╝zerinde Kafkas, ├çak─▒rhamamÔÇÖda ┼×arda─č ve solda itfaiyeye inen yolda Ulus pastaneleri vard─▒.

1975 H├╝rses gazetesi

Kestane ┼čekerinin e┼čsiz lezzetini Bursa’ya getiren ┼čirket kurucusu merhum Ali ┼×akir Tatveren, ┼čekerleme konusundaki bilgi ve tecr├╝belerini ilk kez Bursa’ da Bursal─▒lara sunar.

Kafkas Pastanesi (Resim: Nezaket ├ľzdemir)

┼×ekerleme ve pastac─▒l─▒k mesle─čini babas─▒n─▒n yan─▒nda ├Â─črenen Yugoslavya Manast─▒r do─čumlu Ali ┼×akir Tatveren, aile mesle─čini bir s├╝re Kars Sar─▒kam─▒┼č ve Kafkasya’da s├╝rd├╝rd├╝kten sonra 1930 y─▒l─▒nda Kafkas Kolektif ┼×irketi’ni kurar. ─░lk d├╝kkan─▒n─▒ BursaÔÇÖda Atat├╝rk Caddesi’nde bug├╝n AkbankÔÇÖ─▒n oldu─ču yerde a├žan Tatveren, ├╝r├╝nleri, sundu─ču hizmeti ve e┼činin de deste─čiyle Bursal─▒lar─▒n g├Ânl├╝nde taht kurar. Ali ┼×akir TatverenÔÇÖin 1957 y─▒l─▒nda vefat─▒ ├╝zerine ┼čirket y├Ânetimine e┼či Nedret Tatveren ve ├žocuklar─▒ Alparslan, Atilla ve Y├╝ksel Tatveren ge├žer.

16 Aral─▒k 1957 tarihli Hakimiyet gazetesi Kafkas Pastanesi ├╝retti─či Erden s├╝tl├╝ ┼čekerin reklam─▒n─▒ yap─▒yordu. Severek yedi─čim ┼čekerlerdendi.

Babalar─▒ Ali ┼×akir TatverenÔÇÖden g├Ârevi devralan Atilla ve Y├╝ksel Tatveren, uzun y─▒llar kestane ┼čekeri ve di─čer ├╝r├╝nlerde ├Ânemli at─▒l─▒mlara imza atar. Bu s├╝re├ž i├žerisinde Karyoka (├╝zeri ├žikolata kapl─▒ kestane ┼čekerlemesi) ├╝retimi ilk kez Y├╝ksel Tatveren taraf─▒ndan ger├žekle┼čtirilir.

Atat├╝rk Caddesi ├╝zerinde bulunan Karl─▒da─č Muhallebicisi

┼×arda─č pastanesini kuranlar PrizrenÔÇÖden gelen Arnavutlard─▒. ─░lk d├╝kk├ón bug├╝nk├╝ kaymakaml─▒─ča yak─▒n yerde a├ž─▒lm─▒┼č, daha sonra ├çak─▒rhamamÔÇÖa ta┼č─▒nm─▒┼čt─▒. Pastaneyi a├žan Mehmet Aksoy, Prizren yak─▒nlar─▒ndaki ┼×arda─čÔÇÖ─▒n ad─▒n─▒ pastanesine vermi┼č. Yine oralarda bir b├Âlgeye Gora denirmi┼č. Ali ┼×en, Talat ┼×alk, Zeynep Oral, Ece Temelkuran ├╝lkemize gelen ├╝nl├╝ Goral─▒lardanm─▒┼č.

Ulus ┼čekerleme ve PastaeviÔÇÖnin kurucusu Rasim ├ľztat da Prizrenlidir.

Atat├╝rk Caddesi ├╝zerinde yer alan ULUS ┼×EKERLEME ve PASTA EV─░ 1928 y─▒l─▒nda Rasim ├ľztat taraf─▒ndan kurulmu┼čtur. Rasim ├ľztat’─▒n babas─▒ ─░smail Efendidir. ─░smail Efendi’nin Yemen Harbi’nde ┼čehit d├╝┼čmesiyle, ├žok k├╝├ž├╝k ya┼čta olan o─člu ├ťnl├╝ ┼čekerci Hakk─▒ Efendi’nin yan─▒nda ├ž─▒rak olarak i┼če ba┼člam─▒┼čt─▒r.

Ulus ┼×ekercisi-1959 (Resim: ─░nternet)

├çal─▒┼čkanl─▒─č─▒na ve yetene─čine hayran kalan varl─▒kl─▒ Tosun day─▒s─▒n─▒n deste─či ile bug├╝nk├╝ kapal─▒ ├žar┼č─▒n─▒n ├╝st giri┼činde olan zaman─▒n ┼×ekerciler ├çar┼č─▒s─▒’nda ilk d├╝kkan─▒n─▒ a├žm─▒┼čt─▒r. As─▒l ┼č├Âhreti, daha ├Ânceleri evlerde yap─▒lan kestane ┼čekerlemesini iki┼čer ├╝├žer halde t├╝lbentlere sararak k─▒r─▒lmadan duble halde imal edip sat─▒┼ča sunarak bir ilki ger├žekle┼čtirmesiyle kazanm─▒┼čt─▒r. Rasim ├ľztat’─▒n sayesin de kestane ┼čekeri daha sonralar─▒ Bursa’n─▒n bir sembol├╝ haline gelmi┼čtir. O g├╝nlerde Ankara’dan gelen meclis heyetleri d├Ân├╝┼člerinde Atat├╝rk’e de kestane ┼čekeri g├Ât├╝r├╝rlermi┼č.1958 y─▒l─▒nda b├╝y├╝k kapal─▒ ├žar┼č─▒ yang─▒n─▒nda d├╝kkan─▒n─▒ kaybedince bug├╝nk├╝ yeri olan Atat├╝rk caddesindeki yerine ta┼č─▒nm─▒┼čt─▒r.

Ulus Pastanesi (Resim: www.bursadakultur.org)

Rasim ├ľztatÔÇÖ─▒n 1991 y─▒l─▒nda vefat etmesiyle bayrak o─čul Hilalettin ├ľztat’a ge├žmi┼čtir. Hilalettin ├ľztat 1983 y─▒l─▒nda d├╝nya kalite ├Âd├╝l├╝ yar─▒┼čmas─▒na (monde selection) yapt─▒klar─▒ damla sak─▒zl─▒ lokumla kat─▒larak alt─▒n madalya kazanm─▒┼čt─▒r. Bu de─čerli ├Âd├╝le daha sonra Dakar’da kazand─▒─č─▒ alt─▒n madalyay─▒ da ekleyerek ┼č├Âhretini per├žinlemi┼čtir. Bu de─čerli ├Âd├╝llerin yan─▒nda 1984-85 y─▒llar─▒n da yurt d─▒┼č─▒nda kat─▒ld─▒─č─▒ ├že┼čitli fuarlardan ve bir├žok kurulu┼čtan ald─▒─č─▒ meslek ├Âd├╝lleri de vard─▒r.

Hilalettin ├ľztat’─▒n 2005 y─▒l─▒nda vefat etmesiyle bayra─č─▒ o─člu 4. ku┼čak. Nazif Celal ├ľztat’ devralm─▒┼čt─▒r

├çatalf─▒r─▒ndan a┼ča─č─▒ya inerken i├žinde bir ├ž─▒nar olan bir kahve, biti┼či─čindeki Mehtap i┼čkembecisini Arap ┼×├╝kr├╝ ailesinden Do─čan De─či┼čmez i┼čletirdi. ─░┼čkembeciden sonra bir k─▒sm─▒ bug├╝n de a├ž─▒k olan bir s─▒ra ayakkab─▒c─▒ d├╝kk├ónlar─▒ vard─▒. Mehtap ├žorbas─▒ndan a┼ča─č─▒ya inerken ah┼čap binay─▒ ge├žince Totrakan ─░┼č Han─▒ ve birka├ž d├╝kk├ón sonra BursaÔÇÖn─▒n ├╝nl├╝ pastanelerinden Akg├╝n Pastanesi bulunuyordu. Cadde ├╝zerinde Uzay pastanesi de vard─▒.

Emrah Ak─▒n, Gurmex sitesinde Bursa pastanelerini ┼č├Âyle anlat─▒yor: ÔÇťÔÇŽBursa HeykelÔÇÖdeki Turan PastanesiÔÇÖni unutamamÔÇŽUzay Pastanesi, Ulus Pasta Evi, R─▒ht─▒m Pastanesi, ├ťlk├╝ Pastanesi ve Kafkas PastaneleriÔÇÖnde ├žok mutlu hissederim kendimi ve b├╝t├╝n y├╝z├╝mle g├╝l├╝mserim d├╝nyayaÔÇŽ

BursaÔÇÖda m├╝thi┼č bir pastane gelene─či h├╝k├╝m s├╝rer. Mavi K├Â┼čeÔÇÖde ┼čimdiki yerinde bir butik olan yerde eskiden ├çaml─▒k Pastanesi vard─▒. Elma ┼čekerleri g├Âz al─▒c─▒ k─▒rm─▒z─▒l─▒k ve parlakl─▒ktayd─▒.

Bir de ┼čemsiye ├žikolataÔÇŽ Can─▒m babam, neredeyse her ak┼čam bana Eski Bursa Pastaneleri aras─▒nda en bilinenlerinden olan ├çaml─▒kÔÇÖtan elma ┼čekeri ve ┼čemsiye ├žikolata getirirdi. Ama ├Âyle mutena bir ruha sahipti ki, alelade torbalara koydurmaz, ┼č─▒k bir paket yapt─▒r─▒r, rafya ka─č─▒d─▒yla da kurdelettirmeyi ihmal etmezdi. Ruhu ┼čad olsun.

Radikal-2ÔÇÖde yazan Tijen ─░noltong ÔÇťGe├žmi┼če YolculukÔÇŁ adl─▒ yaz─▒s─▒nda BursaÔÇÖn─▒n pastanelerine anlat─▒r. (03/01/2004, Radikal-2)

Bursa’ya do─čru yola ├ž─▒kt─▒─č─▒mda, zihnim ├žoktan ├žocuklu─čumdaki Bursa’ya varm─▒┼čt─▒ bile. ├çocukluk ve ilk gen├žlikte hemen her tatili Bursa’da ge├žirirdik. Annemin gen├žli─činin ge├žti─či Bursa, bizim de ikinci memleketimizdi bir anlamda. Yol boyunca ‘Bursa benim i├žin ne anlam ifade ediyor?’ diye d├╝┼č├╝nd├╝─č├╝mde akl─▒ma K├╝lt├╝rpark, Heykel, Tophane, Uluda─č, o y─▒llarda her Bursa’ya gidi┼čimizde mutlaka ziyaret etti─čimiz ─░skender Kebap├ž─▒s─▒, ─░neg├Âl K├Âftecisi ve tabii ki kestane ┼čekeri geliyor.

Kestane ┼čekeri deyince de Alt─▒parmak’taki Uzay Pastanesi. Bir akrabam─▒z─▒n yeriydi ve yaz tatillerinde onun yan─▒nda ├žal─▒┼č─▒r, ne i┼č verilirse yapard─▒k. Bir ├žocuk i├žin pastanede ├žal─▒┼čmaktan daha ola─čan├╝st├╝ ne olabilir ki? ┼×eker kavanozlar─▒, pasta dolu raflar ve dondurma dolab─▒n─▒n aras─▒nda cenneti ya┼čar, eve asla a├ž d├Ânmezdik. Kimi g├╝n i┼čimiz kestane ┼čekeri paketlemekse (ki bunlar─▒n bir k─▒sm─▒ da acilen mideye indirilirdi) ba┼čka bir g├╝n dondurma satmak olabilirdi. Mutlu ├žocukluk an─▒lar─▒m aras─▒ndaki yeri ├Âzeldi Uzay Pastanesi’nin.

Bu sefer Bursa’ya giderken Uzay Pastanesi’ni de─čil de Ulus Pastanesi’ni g├Ârmekti niyetim. Ba┼čta Anjelika Re├želi alacakt─▒m ya, di─čer ├╝r├╝nlere de g├Âz gezdirip kimilerini tadacak, m├╝mk├╝nse eli kolu dolu d├Ânecektim oradan. Eh, olmad─▒ da de─čil hani. Biri bana, biri F├╝sun’a iki kavanoz Anjelika Re├želi, bir kutu kestane ┼čekeri ve pastanenin a├ž─▒ld─▒─č─▒ 1928 y─▒l─▒ndan beri yap─▒lan Mar┼čal Pasta’yla dolu bir kutuyla d├Ând├╝m. ├ťstelik bunlar─▒n hepsi de son derece kibar bir han─▒mefendi olan, pastanenin kurucusu Hac─▒ Rasim ├ľztat’─▒n g├╝lery├╝zl├╝ gelini Akile Han─▒m’─▒n hediyesiydi.

Ulus Pastanesi’ne gitmek i├žin Ulucami’ye y├╝r├╝m├╝┼č, kalabal─▒─č─▒ yararcas─▒na h─▒zla pastanenin bulundu─ču caddeye do─čru se─čirtmi┼čtim. Vaktim azd─▒ ve ben oran─▒n havas─▒n─▒ mutlaka solumak istiyordum Bursa’dan ayr─▒lmadan. D├╝kk├ón─▒ bulup kap─▒s─▒ndan i├žeriye girdi─čimde art─▒k bamba┼čka bir d├╝nyadayd─▒m. O eski, o ├žocuklu─čumuzun temizlik ve ┼čefkat duygusu vard─▒ i├žeride. Birka├ž han─▒m ├žay i├žiyor, birileri al─▒┼čveri┼č yap─▒yor, ailenin delikanl─▒ o─člu da tezg├óhta istenilenleri paketliyor. Sessizce i┼čleyen bir saat gibi huzur veren bir havas─▒ vard─▒ mek├ón─▒n. Raflarda re├želler, ┼čerbetler dizili, camek├ón─▒n i├ži kestane ┼čekerleri, incir ve portakal ┼čekerlemeleri, lokumlarla dolu. Vitrindeki badem ve f─▒st─▒k ezmeleri, pastanenin en eski ├╝r├╝nlerinden Mar┼čal Pasta ve akide ┼čekerleri sizi ├žocukla┼čt─▒r─▒yor istemeden. Hangisini se├žece─činizi bir t├╝rl├╝ bilemiyor, ├žaresizce etraf─▒n─▒za bak─▒n─▒yorsunuz. Hepsinden yeseniz, hepsinden paketlenip g├╝nlerce bayraml─▒k ├žocuklar gibi ba┼čucunuzda kutular, paketlerle uyansan─▒z…ÔÇŁ

*

G├╝lla├ž: Ramazan aylar─▒n─▒n unutulmaz tatl─▒s─▒ olan g├╝llac─▒ unutmamak laz─▒m. G├╝lla├ž, m─▒s─▒r ni┼častas─▒, g├╝l suyu, s├╝t ve ┼čeker ile haz─▒rlanan geleneksel T├╝rk tatl─▒s─▒. Kit├ób-─▒ MeÔÇÖk├╗l├ót’da G├╝lac olarak tarifi verilmi┼čtir.

IV.Murad devrine yani 1400’l├╝ y─▒llara ait kay─▒tlarda g├╝llac─▒n Osmanl─▒ mutfa─č─▒na girdi─či ve kitaplarda yer ald─▒─č─▒ g├Âr├╝lmektedir. Bu tarihe kadar uzanan g├╝lla├ž tarifleri aras─▒nda g├╝lla├ž, yumurtal─▒ g├╝lla├ž ve tava g├╝llac─▒ ┼čeklinde ├╝├ž tarife rastlanmaktad─▒r. Halk aras─▒nda da 15. y├╝zy─▒l ortalar─▒na kadar m─▒s─▒r ni┼častas─▒ndan yufka a├ž─▒p stoklar ve havayla temas halinde oldu─ču i├žin kuruyan bu yufkalar─▒ s├╝t ve ┼čekerle ─▒slat─▒p yerdi. Zamanla i├žine g├╝l suyunun da eklenmesiyle ortaya ÔÇťg├╝ll├╝ a┼čÔÇŁ ismi verilen tatl─▒ ├ž─▒kt─▒ ve t─▒pk─▒ ÔÇťs├╝tl├╝ a┼čÔÇŁ─▒n ÔÇťs├╝tla├žÔÇŁa d├Ân├╝┼čmesi gibi bu tatl─▒n─▒n ismi ÔÇťg├╝lla├žÔÇŁ olarak an─▒lageldi.

Bici Bici tatl─▒s─▒: Bici bici muhallebisi, yaz d├Ânemlerinde yenilen] bir t├╝r tatl─▒. Halk aras─▒nda k─▒saca bici bici ad─▒yla an─▒l─▒r. En bilinen ┼čekliyle rendelenmi┼č buz, pi┼čmi┼č ni┼časta, pudra ┼čekeri ve ┼čerbetten olu┼čur. Bursa’da evlerde de yap─▒lan tatl─▒, ayn─▒ zamanda seyyar sat─▒c─▒larda sat─▒lmaktad─▒r.

Bici bici d├Ârt temel malzemeden olu┼čur:

-Su ve ni┼časta kaynat─▒larak kal─▒n bir muhallebi kar─▒┼č─▒m─▒ elde edilir. Kar─▒┼č─▒m bir tepsiye aktar─▒l─▒p so─čutulur. Bu tepsi seyyar arabada servise haz─▒r olarak bulundurulur.

-Servis i├žin arabadaki b├╝y├╝k buz kal─▒b─▒ndan elde edilir.

-Tat veren s─▒v─▒lar. Bunlardan en bilinenleri seyreltilmi┼č k─▒z─▒lc─▒k ┼čerbeti, meyan k├Âk├╝nden elde edilmi┼č bir boya ile haz─▒rlanan ┼čurup ve g├╝l suyudur.

-Genelde pudra ┼čekeri kullan─▒l─▒r, havanda d├Âv├╝lm├╝┼č toz ┼čeker de kullan─▒ld─▒─č─▒ olur.

Normal boy bir kase i├žine k├╝p k├╝p do─čranm─▒┼č bir miktar bici konur. ├ľzel hazneli bir k├╝rekle kaz─▒nan buz, bicinin ├╝zerine kaseden neredeyse ta┼čan bir tepe olu┼čturacak ┼čekilde eklenir. Buzun ├╝zerinden ┼čerbetler d├Âk├╝l├╝r, en sonunda ┼čeker serpilir. ┼×erbet ve ┼čeker nedeniyle eriyen buz, dipteki bicilerin ├╝zerine akar ve bicinin etraflar─▒nda inceltilmi┼č bir ┼čerbet birikir.

Mahalle aralar─▒nda gezen pamuk helvac─▒lar─▒ unutmamak gerekir.

KAYNAKÇA:

  • Akk─▒l─▒├ž, Y─▒lmaz, BursaÔÇÖda Yak─▒n Zaman, Bursa-2006
  • Akkurt, B├╝lent, Bir Zamanlar BursaÔÇÖda, Bursa-1998
  • Aky├╝z, Y├╝ksel, Mahfel, Yeni┼čehir-2002
  • Bubik, Yavuz, Bir Avu├ž Bursa, ─░stanbul-2012
  • Bursa Ansiklopedisi, BCG Yay─▒n
  • O─čuzo─člu, Yusuf, 8500 Y─▒ll─▒k Uygarl─▒─č─▒n ─░zinden Bursa Tarihi, Bursa-2013
  • ├ľzdemir, Nezaket, BursaÔÇÖn─▒n An─▒sal Tarihi, Bursa-2009
  • Peker, Ekrem Hayri, Emirsultan-Heykel Aras─▒nda Nostaljik Bir Gezi, Bursa-2020
  • Peker, Ekrem Hayri, Alt─▒parmak-Muradiye-├çekirge Aras─▒nda Nostaljik Bir Gezi, Bursa-2020

GAZETELER-DERG─░LER

  • ANT
  • Bursa Ara┼čt─▒rmalar─▒ Vakf─▒ Dergisi
  • Bursa Defteri
  • BursaÔÇÖda Ya┼čam
  • Yeni ANT

S─░TELER

  • Bursadakultur.org
  • belgeseltarih.com
  • Eski Bursa Pastaneleri, Gurmex-Emrah Ak─▒n

S├ľZL├ť ve G├ľRSEL KAYNAKLAR

  • S. Zafer ├ťnver
  • ┼×inasi ├çelikkol
  • Yavuz Bubik
  • Y. Kenan yeti┼čen

Ekrem Hayri PEKER

Kimya m├╝hendisi, ara┼čt─▒rmac─▒, yazar. Bursa Mustafakemalpa┼čaÔÇÖda (1954) do─čdu. Anadolu ├ťniversitesi Kimya M├╝hendisli─či b├Âl├╝m├╝ mezunu. TUB─░TAK veri taban─▒na kay─▒tl─▒ ÔÇťTeknoloji tabanl─▒ Ba┼člang─▒├ž Firmalar─▒na ├ľzel ─░┼č Geli┼čtirmeÔÇŁ ment├Âr├╝, C Grubu i┼č G├╝venli─či uzman─▒ olarak Nano kimyasallar─▒n tekstil materyallerine uygulamalar konusunda ├╝niversitelerde konferanslar verdi. Yay─▒nlanm─▒┼č kitaplar─▒ndan baz─▒lar─▒: "Ku┼č├žuba┼č─▒ Hac─▒ Sami Bey", "├ľzbek Mektuplar─▒", "Ye┼čim Ta┼č─▒ - ├ľn T├╝rkler ve T├╝rk Tarihinden Kesitler", "Kafkasya'dan Anadolu'ya - Zekeriya Efendi". Belgeseltarih.com kurucu orta─č─▒ ve yazar─▒d─▒r. E-Posta: [email protected]
Sosyal Medyada Payla┼č─▒n:
  • YEN─░
Unutulmu┼č bir kurtar─▒c─▒: Philipp Schwartz

Unutulmu┼č bir kurtar─▒c─▒: Philipp Schwartz

Prof. Dr. Nadir Paksoy, 15 May─▒s 2022
Bursa’n─▒n Pastaneleri-Bozahaneleri

Bursa’n─▒n Pastaneleri-Bozahaneleri

Ekrem Hayri PEKER, 23 Mart 2022
Ye┼čil Diyar Kosova

Ye┼čil Diyar Kosova

Haber Merkezi, 22 Mart 2022
Ermeni meselesi ve baz─▒ ger├žeklerÔÇŽ

Ermeni meselesi ve baz─▒ ger├žeklerÔÇŽ

Ali E┼čref UZUNDERE, 22 Mart 2022
T├╝rkiye’nin Ambulans Tarihi

T├╝rkiye’nin Ambulans Tarihi

U─čur Bora YUMAK, 12 Mart 2022
T├╝rk Roman─▒nda Zorunlu G├Â├ž

T├╝rk Roman─▒nda Zorunlu G├Â├ž

Haber Merkezi, 12 Mart 2022