Nöbetçi Eczaneler
(İLYADA, Azra Erhat- A.Kadir, 1.b. s:166, 1967 baskısı, Sander Kitabevi)
Yörüklerin teleme peynir mayalamasını anımsatan dizeler var orada. İlyada, bildiğiniz gibi Troya- Helen Savaşını anlatır. Orada peynir mayalamayı, tanrıçanın tedavi süresinin ne kadar kısa sürdüğünü anlatmak isteyen Şair (Homeros) anlatmıştır. Troya Savaşı ilk Dünya Paylaşım Savaşı sayılabilir. Anadolu kökenli Olimpos tanrıları Troya’dan yana, Yunan Anakaralı tanrılar Helenlerden yana savaşa öyle veya böyle karışırlar.. Homeros’un adının sonundaki OS’a bakılırsa o da Anadolu kökenlidir. Ama öykü dinleyicileri (müşterileri) Helen işgalcilerdir. Anlatımını bu nitelik biraz etkiler. Müşteriye (!) göre anlatmak zorunda kaldığı sezilir.
Paragraf: 900
“İyileştirdi yarayı Paian tanrı,
Acı dindiren ilaçlar serpti üstüne,
Ölümlü yaradılmış değildi ki o.
Ak sütle incir özü karıştırılır da hani,
Çarçabuk koyulaşıverir sulu süt,
Mayalanıverir göz önünde,
Saldırgan Ares’i öylece iyileştirdi o.
Göz açıp kapayıncaya dek,
Hebe bir güzel yıkadı onu,
Giydirdi temiz rubalar,
Oturdu Kronosoğlu Zeus’un yanına,
Argoslu Here’yle Alakommenli Athena
Büyük Zeus’un evine döndüler, o sıra,
Artık son vermişlerdi onlar
İnsanların baş belası Ares’in
insanları öldürmesine.
İlyada Destanı içinde Telemen – Telemanoğulları adı sıkça geçer. Peynir altı suyu alınmamış mayalı peynire de teleme peyniri denir. İncirin sütü ile keçi sütü mayalanabilir. Bir incir dalı ile sütü karıştırmak yeterlidir. Süt kısa sürede teleme olur. Teleme peyniri bez torbalarda süzülmeye bırakılınca geride kalan tortu peynirdir. Üstüne konulan ağırlıkla peynir altı suyundan arınır. Buna Kelle peynir denir. Tuzlanıp keçi derisine basılırsa, olgunlaşınca tulum peyniri olur. Ufak parçalara bölünüp tuzlu suya konulursa salamura peyniri olur.
Peynir altı suyu besleyicidir. Pişen yemeklere katılabilir. Çorbalara katılabilir. Yemeğe, çorbaya lezzet katar; besleyiciliği artar. Peynir altı suyu kaynatılır ise üstünde biriken beyaz birikintiler lordur. Peynir altı suyundan alınan lora kaşar loru denir. Bursa’da mağlıç loru daha çok lezzetlidir. Mağlıç dediği Mihaliç –Karacabey demektir. Bir peynir türüdür. Peynir altı suyu kaynatılır suyu uçurulursa adına TORT dediğimiz bir çökelti kalır. Ayran kaynatılırsa, kazanın dibinde kalan tortuya ÇÖKELEK denir. Besleyici değeri yüksektir. Tek başına tort ve çökelek dayanmaz. Çabuk bozulur. Tort ve çökelek karıştırılıp tuzlanır ve deriye basılırsa, yıllarca bozulmayan KEŞ peyniri üretilir. Keş peyniri serttir. Göynük, Pınarbaşı köyünde beyaz, sert ve ambalajsızını gördüm. Yuvarlak kaşar gibiydi. Tadı aynı idi. Yapılışını, karışık diyerek anlatmak istemediler.
Ayran ya da yoğurt bezde süzülürse kalana SÜZME denir. Süzme avuçlanıp bez üzerinde kurutulursa KURUT olur. Kurut serttir. Aylarca dayanabilir. Keşkezen denilen kapta sürtülerek yeniden ayran yapılarak mevsim dışında kullanılır.
SÜZME testilere konulup üzerine erimiş kuyruk yağı dökülürse; hava ile temas etmediğinden, mevsim dışında bile taze süzmeniz olur. Testiler toprağa gömülerek ya da obruklarda uzun süre saklanabilir.
Bu saydıklarımı Yörükler bilir. Ben sadece birkaçını örnek verdim. Diyeceksiniz ki, sen tuzsuz peynirini neden sirke ile yapıyorsun? Adım Hıdır, elimdeki malzeme budur da ondan!..
NOT: Kaynayan sütün içine yarım çay bardağı sirke katın ve karıştırın. Bir dakika sonra altını kapatın. Göz açıp kapayana kadar teleme peyniriniz hazır olur.
Bir Keşli Yörük çocuğu olarak M.Ö.1200’lerde teleme peynirinden söz edilmesini paylaştım.
