Tirilye’de Taş Baskı Zeytinyağı Üretimi

Ekrem Hayri PEKER /

Tirilye, Bursa’nın Mudanya ilçesine bağlıdır. İlçenin batısında, 11 kilometre uzaklıkta, Marmara Denizi kıyısındadır. Doğusunda Kumyaka (Sigi), batısında Eğerce, güneybatısında Yalıçiftlik, güneyinde Kaymakoba ve Mirzaoba köyleri vardır.

Tirilye’nin bulunduğu bölge tarih içinde Misyalılar, Traklar, Antik Romalılar, Bizanslılar ve Osmanlılar tarafından yönetilmiştir. 1330’da Osmanlı egemenliğine girmiştir. 1963 yılında Zeytinbağı adını alan belde, 2012’de alınan bir kararla tekrar Tirilye adını almıştır. 2014’de belediye olmaktan çıkarılmıştır.

Tarihçe

Thomas Corsten, Atina’ya vergi ödeyen şehirleri gösteren MÖ 425/4 ve 421 tarihli listelerdeki Brylleion Tereiası adındaki kentin Tirilye ile ilişkili olabileceğini belirtmiştir. Bölgede bulunan Apollon, Zeus ve Kibele kültlerine ait yazıtlardan dolayı Tirilye’nin doğrudan bir Megara kolonisi veya bu koloniye bağlı bir yerleşim olduğu düşünülmektedir. 11. yüzyılın ortalarında Mikhael Psellos tarafından Opsikion Theması’nın bir yargıcına yazılan mektupta “Trigleia” adı geçmektedir.

Osmanlılar tarafından fethinden sonra da Rumların çoğunluk olarak yaşadıkları bir yerleşim olma özelliğini korumuştur.

II.Bayezid döneminde İstanbul’dan 30 hane Türk’ün getirilerek yerleştirildiği ve eski kayıtlarda Kite’nin iskelesi olarak anılmaktaydı. 1830 tarihli vergi kayıtlarında Kite (Ürünlü) kazasına bağlıydı.

1906 tarihli Hudavendigar Vilayeti Salnamesi’nde belde, şöyle tanıtılmaktadır: Tirilye bucağı, Mudanya ilçesinin batısında ve Marmara Denizi kıyısındadır. Hoş bir havası vardır. Kasabada bir Cami-i şerif, bir İslam ve iki Hristiyan ilkokulu, yedi kilise ile eski eser niteliğinde üç manastır vardır. Kemerli denen kilisenin iç bölmelerinde bazı eski eserler bulunmaktadır. Başlıca üretimi zeytin, koza ve ev içi imalat sanayinden olarak çeşitli oda dokumalarından oluşmaktadır. Zeytin ürünü Doğu Rumeli ve Karadeniz kıyıları ile İskenderiye dolaylarına gönderilmektedir.

Tirilye, 13 Eylül 1922 günü Türk ordusunun gelmesi ile işgalden kurtarılmıştır. Kurtuluş Savaşı sonrasında beldenin Rum halkından bir bölümü kendiliğinden, bir bölümü de Lozan’da varılan “Mübadele Anlaşması” gereğince Yunanistan’a göç etti. Onların yerine Selanik ve Girit’ten gelen Müslüman-Türk göçmenler beldeye yerleştirildi. Ayrıca Selanik, Usturumca, Dedeağaç, Serez, Tikveş, Karacaovalı ve Bulgaristan’dan gelen bazı göçmenler de bölgeye yerleştirildi.

19.yüzyılın sonlarında beldede 19 yağhane, 2 hamam, 2 okul, 1 cami ile 7 kilise vardı.

Rumlar tarafından 1918 yılında yapılan yağhane

Tirilye’de bulunan Taş Mektep 1909 yılında yapılmıştır. Burada bir Kıbrıs Eski Cumhurbaşkanı Başpiskopos Makarios eğitim görmüştür.

Tirilye’de Roma döneminden kalan Kapanca bölgesindeki antik liman her tarih döneminde en önemli kıyı ulaşımının stratejik odak noktası olmuştur.

1261 yılındaki Bizans İmparatoru VIII. Mihail tarafından Cenevizlilere Marmara sahillerinde ticaret garantisi verilmesiyle Cenevizlilerin Appolonia Gölü kuzeyinden elde edilen tuz madeni ihracında Tirilye ve Apomeia (Mudanya) limanlarını kullandıkları belirlendiğinden, bu tarihlerde Tirilye’nin önemli bir liman kenti olduğu varsayılır. Burası ayrıca, bereketli topraklarından elde edilen ürünleri İstanbul’a Bizans İmparatorluğu’nun merkezine aktaran, kendi ticareti açısından da işlevsel önemi büyük olan bir liman kentidir. (Kaynak: Vikipedia’dan özetlenmiştir)

TRİLYE ZEYTİNİ

Tirilye zeytini, Türkiye’nin kuzeyindeki Gemlik, Zeytinbağı (Tirilye) bölgesinde yetişen bir zeytin çeşididir. Gemlik zeytini Tirilye, Kıvırcık ve Siyah gibi isimlerle anılmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahiptir, küçük ve orta boyda, siyah renkte bir zeytin türüdür. Gemlik zeytini Türkiye’de oldukça yaygındır ve kahvaltılık zeytin olarak Yağlı Sele, Salamura veya Duble olarak tütsülenmiş formatlarda satılmaktadır. Geleneksel salma Gemlik zeytininin özelliği, etinin çekirdek kısmından kolayca ayrılmasıdır.

Gemlik zeytini, zeytinyağ üretim oranı %29,9 ile yüksek bir verime sahiptir. Gemlik’te Batı Avrupa’ya ihracat yapan çok sayıda zeytin fabrikası bulunmaktadır.

Boylarına göre ayrılan zeytinler

Gerçek bir Gemlik zeytininin Gemlik bölgesinde yetiştirilmesi ve işlenmesi gerekir. Yazları yüksek sıcaklıkları ve kışları soğuk olan Marmara Denizi bölgesi iklimi zeytincilik için ideal kabul edilmektedir. Gemlik zeytinlerinin tamamı, mahsule bağlı olarak kasım ve şubat ayları arasında elle toplanmaktadır. Bir Gemlik zeytin ağacı var yılında kırk kiloya kadar zeytin üretebilmektedir. (Zeytin doğası gereği bir yıl az, bir dahaki yıl fazla meyve verir.)

Gemlik zeytini için; Gemlek, Kaplek, Kıvırak, Kaplık, Kara, Kıvırcık, Samsun Tuzlamalık, Tirilya, Tirilye, Trilia, Trilye ve Trylia gibi kelimeler de kullanılmaktadır.

Marmara Bölgesi’nde zeytin üretiminde Gemlik çeşidi en yaygın olanıdır. Bölgedeki zeytinliklerin %75-80’ini bu çeşit (Gemlik, Erdek, Mudanya, Edincik, Tirilye) oluşturmaktadır. Edincik Su Zeytini (Bursa, Balıkesir, Yalova, Kocaeli), Beyaz Yağlık, Eşek Zeytini, Şam ve Siyah Salamuralık da bölgede ağaçları olan türlerdendir.

Kürleme yöntemleri

Gemlik zeytininin yağ oranının yüksek olması onu, değerlendirme yöntemleri açısından çok yönlü hale getirir. Çeşitli kürler aşağıdaki gibidir:

Yağlı Sele – yağla kürlenmiş (zeytin tamburlarda biraz iri kaya tuzuyla döndürülür, bu da zeytini çalkalayarak yağlanmasına neden olur). Bunlar daha sonra kuru olarak depolanır. Zeytin dolu kapların düzenli olarak döndürülmesi gerektiğinden bakımı çok zordur. Bu şekilde yapılan Yağlı Sele zengin, az tuzlu tada sahip bir zeytin elde edilmesini sağlar.

Duble – tamamen salamurayla kürlenmiş zeytin. Geleneksel kürleme yöntemi, zeytinleri 2 metre derinliğindeki fıçılara, üstüne ağırlıklar ve içine tuzlu su koyarak yapılan bir yöntemdir. Ağırlıklar zeytinleri yumuşatır. Daha sonra salamurada saklanırlar. Daha ticari olan yöntem ise basınçlı kap kullanmaktır ancak bu, o kadar da hoş bir zeytin dokusu oluşturmaz. Duble yöntemle yapılan Gemlik zeytini sert, tuzlu bir zeytindir.

Salamura – kısmen yağla kürlenmiş ve daha sonra salamurada saklanan bir zeytindir.

Kuru Sele – Zeytinin tüm suyunu çeken bu yöntemde zeytin kaya tuzu ile beraber bir çuvalda, sepette veya şişede kurutulur. Zeytin tuzda ne kadar uzun süre kalırsa o kadar sert olur. Zeytin, kürlenme sırasında orijinal ağırlığını yarısına kadar kaybedebilir ve bu da kırışık bir yüzeye sahip olmasını sağlar. Bu kuru depo zeytinidir ve tadı diğer yöntemlere kıyasla en az tuzlu olanıdır.

Cross Kuru Sele/Yağlı Sele – kısmen kuru yöntemle kürlenir, daha sonra Yağlı Sele işleminden geçirilir ve geriye buruşuk, hafif acı bir zeytin kalır. Bu aynı zamanda kuru olarak depolanır. Bu yöntemi sıklıkla zeytin yetiştiricileri kendi kişisel tüketimi için yaparlar. (Vikipedia’dan özetlenmiştir)

TRİLYE ZEYTİN YAĞI

Zeytinyağı, zeytin meyvesinden elde eden bir yağ çeşididir. Akdeniz Bölgesi’nin karakteristik meyvesi olan zeytinler hasat edildikten sonra yağları sıkılır ve süzülür. Böylece zeytinyağı elde edilmiş olur. Zeytinyağı; salatalarda, yemek yapımında, kozmetikte ve sabun yapımında kullanılmaktadır. Bu yağın insan sağlığı açısından en önemli özelliği ise, kızartıldığında diğer yağlar gibi zararlı hale gelmemesidir.

Zeytinyağının tadı, zeytinin çeşidi ve asit oranına göre değişiklik göstermektedir. Bu zeytin çeşitleri arasında Tirilye Zeytini, Gemlik zeytin çeşidinin bir türüdür. Tirilye Zeytini, ağaçta doğal olarak olgunlaşıp kararmasının ardından siyah olarak toplanır. Bu zeytin çeşidi oldukça lezzetli olması nedeniyle daha çok sofralık siyah zeytin olarak tüketilir. Bunların yanında yağ oranının çok yüksek olması nedeniyle de henüz yeşil renkteyken toplanır ve zeytinyağı üretiminde kullanılır.

Trilye Zeytinyağı çeşitleri:

Naturel Soğuk Sıkım Zeytinyağı

Naturel soğuk sıkım zeytinyağı, Tirilye Zeytini ağaçlarından özenle toplanarak üretilir. Bu zeytinyağı çeşidi kokusu, tadı ile kusursuzdur ve serbest asitlik derecesi 100 gramda %1’in altındadır. Naturel sızma soğuk sıkım zeytinyağı üretilirken zeytinin doğal özelliklerini kaybetmemesi için herhangi bir kimyasal madde kullanılmaz. Bunun yanında toplandığı gün seçilir ve sıkıma götürülür. Ardından ışık almayan, paslanmayan tanklarda muhafaza edilir. Bu sayede zeytinin tadı ve kokusu aynen korunmuş olur. Tirilye Zeytin’inden üretilen bu yağ %100 doğaldır.

Erken Hasat Naturel Soğuk Sıkım Zeytinyağı:

Naturel soğuk sıkım zeytinyağı; henüz olgunlaşmamış, yere düşmemiş, dalından toplanan üst zeytinden elde edilir. Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağlarımız, zeytinin hasat edilmesinin hemen ardından, 26 santigrat derecenin altında soğuk sıkım tekniği ile üretilir. Bu sayede zeytin meyvesinin yoğun tadını içeren, akışkan kıvamlı ve koyu yeşil renkli doğal zeytinyağı elde edilir. Bu yağ çeşidi, salatalarda ve kahvaltılarda beğenilerek tüketilmektedir.

Naturel sızma soğuk sıkım zeytinyağı, en fazla 27 santigrat derecede elde edilir. Böylece zeytin meyvesinin içerisinde yer alan vitamin ve mineraller ölmez ve çok daha besleyici bir yağ elde edilir. Doğal sızma soğuk sıkım zeytinyağı; özellikle salatalarda, kahvaltılarda ve soğuk yemeklerde kullanıldığında hoş bir lezzet katmaktadır. Bunun yanında içeriğindeki faydalı bileşenler nedeniyle sindirim sistemi rahatladır. (Vikipedi’den özetlenmiştir)

Trilye’de 100 yıllık zeytin üreticisi DÜVENCİ AİLESİ

Ailenin son temsilcisi 1962 doğumlu Hikmet Düvenci anlatıyor; “Ailem tespit ettiğimiz kadarıyla 300 yıllık Tirilyeli, Belki daha da eskidir. Annemin ailesi mübadele ile Makedonya’dan gelmişler.

Hikmet Bey’in dedesi Şişko lakaplı İbrahim Hikmet Bey, Rumlardan sonra Trilye’de modern anlamda zeytincilik yapan insanlardandı. Trilye’de ilk motorlu taşıtı dedem aldı. Tirilye’nin postasını o taşıyordu.

Dedem, Bursa merkezinde Tuzpazarı’nda bakkaliye açtı ve yıllarca işletti.

Ekim sonu kasım başı zeytin toplamaya giderdik. Ağaçların altına örtü serer ve sopayla zeytinleri yere düşürürdük. Daha sonra yere düşen zeytinleri küfelere doldururduk.

Traktör yoktu. Olsa da zeytinlikler bayırda olduğu için traktör kullanmazdık. Zeytin dolu küfeleri at veya eşekle evlere getirirdik. Evlerin girişlerinde özel depolar bulunurdu.

Sofralık zeytin

Tirilye’de elektrik yoktu. 1959 yılında kasabamıza elektrik geldi. Daha önce gaz yağı ışığında zeytinleri sofralık ve yağlık diye ikiye ayırırdık.

Sofralık zeytinler çok eskilerde özel kuyulara basılırmış. Daha sonra bir tonluk, iki tonluk, üç tonluk fıçılara basılırdı. Zeytin mevsimi öncesi ihtiyaç olan fıçılar yaptırılırdı. Turşucularda bu fıçıları kullanırlardı.

Fıçıcılar, mevsim başlamadan fıçıcılar gelir, zeytincileri ve turşucuların fıçılarını tamir ederler. Sipariş verilen fıçıları getirirlerdi. Köfünler gözden geçirilir. Köfüncülerden ihtiyaç olan köfünler alınır. Tamir edilecekler tamir edilir.

Sofralık zeytin %10 oranında tuz konularak hazırlanan salamuraya basılır. Sonra fermantasyon olmaması için fıçıların üstü keçeyle örtülür. Üstüne tahta onun da üstüne taş konulur. Fıçılara müdahale edilemezdi. Günümüzde sirkülasyon yapılıyor.

Çavela ve sepette sofralık zeytinler

5 ila 6 ay tuzlu suda tutulan zeytin olgunlaşır. Mayısta havalar ısınmaya başladığında satışa hazır hale gelir. Tüccarlar gelmeye başlar.

Fiyatlar zeytin boyuna göre fiyatlanır. Birinci, ikinci üçüncü boy olarak fiyatlandırılır.

Fıçılardan alınan numunelere göre tüccar fiyat belirler. Ona göre pazarlık yapılır.

Pazarlıkta uyuşulunca zeytinler fıçılarla boşaltılır. Bunun için ‘Çavela’ adı verilen iki tarafı kulplu, ucu aşağı doğru daralan yarım küfe boyundaki k bir çeşit küfe ile boşaltılır. Sular süzülür ve zeytin kalır. Suları süzülen zeytin küfelere konulur. Sonra omuz kantarıyla tartılır. Tüccar getirdiği kamyon veya kamyonete yüklenir.

Zeytin satış yeri ve kantarı-1966

Yakınımızdaki Kapanca Limanı’ndan asırlar boyunca zeytin, zeytin yağı ve şarap yüklenip satılmış.

Sele zeytini yumurta satılan sepet benzeri selelerde tuzlanıp bekletilir. Bunlar evlerin müştemilatlarında saklanır.

Yağhaneler Tirilye’nin içindeydi. Dedemin ve daha sonra babamın işlettiği yağhane evimizin hemen yan sokağındaydı.1990’lara kadar burada taş baskıyla zeytin yağı elde ediyorduk. Önce dedem sonra da babam yağ üretmeyi sürdürdü.

Yağlık zeytinler ezme için kullanılan yatay taş silindirler önce elle, sonra hayvanlarla daha sonra elektrik yaygınlaşınca elektrikli dinamolarla döndürülüyordu.

Burhanettin Akdoğan’ın insan gücüyle çalışan Zeytinyağ sıkım presi

Kırılmış zeytinler hamur oluyor. Daha sonra çuvallara doldurulur. Silindir baskıya konulur.

Ezilmiş zeytinler preste. Ayakta sağ başta yağhane işletmeci Osman Düvenci (1934-2018)-Kasım 1967

Çıkan yağ kuyulara dolar. Daha sonra 27-30 derece arasında suyla ayrıştırılır.

Şişko İbrahim Hikmet Düvenci Yağhanesi-1958

Ayrılan yağ taşıma için kullanılan güğüm, bakraç, kazan, küp ve daha sonraları naylon bidon gibi kaplara konulur. Evlerde zeytinyağı küplere konulur. Tatar arabalarıyla evlere getirilirdi.

Zeytin ezildikten sonra kalan posaya “Prina” denilir. Prina Gemlik’e gönderilir. Prinadan çıkan yağ sabun yapmakta kullanılır. Kalan posa yakacak olarak kullanılır.

Geçmişte, 1940-1970 yılları arasında zeytin ağaçlarına musallat olan böceklere karşı toz DDT serpilirdi. İlaçlama işlemleri Şubat-Nisan ayları arasında yapılırdı.

Ağaçlara gençleştirmek ve daha verimli olması için budama yapılır. Ayrıca zeytinlikler toprağı havalandırmak amacıyla sürülür. Sürme işlemi öküz ve at ile yapılır. Traktör zeytin ağacının köklerine zarar verdiği için tercih edilmez.

Yağhanelerin kapasitesi düşüktü. 1-2 tondu. Kaliteli yağ için zeytin günlük sıkılmalı.

Taş baskıdan çıkan yağ havayla çabucak okside olur. Bunun için hemen saklanacak kaplara konulur. Yeni sıkılan yağlar tortu yapardı. Konuldukları kabın dibine tortu çöker. Soğuk sıkım yağların asit dereceleri düşüktür. Soğuk sıkım yağ asit oranı 0-0.8 arasındadır.

Yağlar, asit derecesine göre sınıflandırılır. 1 asit yağ yemekliktir. İlk toplanan zeytinlerin asidi düşüktür. Düşüp toprakla temas eden zeytinlerin asidi yüksektir.

Yağhaneler kilo başına belli bir para alırdı. Yağhanelerde yağ koymaya yarayan üzerine hunili bir şapka geçirilen ‘Lanca’ denilen boy boy kaplar bulunurdu. Geçmişte açık yağ satan dükkânlarda da bulunuyordu.

1920’lerde biri iskeleye yakın, dördü şehir içinde birisi Karacabey Caddesi’ndeki değirmenin yanında olmak üzere çok sayıda yağhane bulunuyordu.

Küresel ısınma sofralık zeytin üretimini vurdu. Şimdi yağlık zeytine döndük.

Maliyetler çok arttı. Zeytinden gelen gelir düştü.”

KAYNAKÇA:

-Hikmet Düvenci
-Vikipedi

Yazar Hakkında
En Son Yazılardan...

Ekrem Hayri PEKER

Kimya mühendisi, araştırmacı, yazar. Bursa Mustafakemalpaşa’da (1954) doğdu. Anadolu Üniversitesi Kimya Mühendisliği bölümü mezunu. TUBİTAK veri tabanına kayıtlı “Teknoloji tabanlı Başlangıç Firmalarına Özel İş Geliştirme” mentörü, C Grubu iş Güvenliği uzmanı olarak Nano kimyasalların tekstil materyallerine uygulamalar konusunda üniversitelerde konferanslar verdi. Çağdaş Gazeteciler Derneği Bursa Şubesi'nce 2024 yılı Araştırma Ödülü'ne layık görüldü. Ödülünü düzenlenen törenle aldı. Yayınlanmış kitaplarından bazıları: "Kuşçubaşı Hacı Sami Bey", "Özbek Mektupları", "Yeşim Taşı - Ön Türkler ve Türk Tarihinden Kesitler", "Kafkasya'dan Anadolu'ya - Zekeriya Efendi". Belgeseltarih.com kurucu ortağı ve yazarıdır. E-Posta: ekrempeker@gmail.com