Quantcast
Bizans Mutfa─č─▒ (1) – Belgesel Tarih

├ľzden Bekir KARAKA┼×
├ľzden Bekir  KARAKA┼×
Bizans Mutfa─č─▒ (1)
  • 25 Nisan 2021 Pazar
  • +
  • -
  • ├ľzden Bekir KARAKA┼× /

Toplam: 1,907 , Bug├╝n: 3 Okuma

┬áÔÇťHer t├╝rden a─ča├ž ve sazl─▒k var, b├Âylece her y─▒l kayg─▒ duymadan kazan├ž elde edebilir ve b├Âylece bo┼č vakit bulabilirsiniz. Kendinize sabanl─▒k ├Âk├╝z, domuz ve koyun gibi ├žiftlik hayvanlar─▒ ve her sene yeti┼čtirip artt─▒raca─č─▒n─▒z ve ├╝retece─činiz ba┼čka hayvanlar al─▒n. Bunlar sofran─▒za bolluk getirecek. Ve b├Âylece t├╝m bunlardan keyif alacaks─▒n─▒z: Bolca bu─čday, ┼čarap ve ba┼čka ┼čeyler, tohum ve ├žiftlik hayvanlar─▒, yenilebilir ve ta┼č─▒nabilir ┼čeyler. Ve e─čer bu t├╝r bir hayat s├╝rerseniz, gev┼čemeyin ve ihmalk├ór olmay─▒n, aksi halde her ┼čey eksilecektir.ÔÇŁ KEKAUMENOS ÔÇôStrategikon-

BizansÔÇÖ─▒n genel tarihini yazman─▒n g├╝├žl├╝─č├╝ bir yana, bir de mutfak tarihine bakmak olduk├ža g├╝├ž bir i┼č. Tarih├žiler ve yemek k├╝lt├╝rc├╝leri a├ž─▒s─▒ndan mutfak tarihi dendi─činde anla┼č─▒lan Saray mutfa─č─▒d─▒r. Saray mutfaklar─▒ bir├žok kay─▒t ve belge b─▒rakm─▒┼čt─▒r o y├╝zden olsa gerek. B├╝t├╝n bir ─░mparatorlu─čun yemek k├╝lt├╝r├╝n├╝ Saray mutfa─č─▒ ├╝zerinden okumaya ├žal─▒┼č─▒r─▒z. Bug├╝n├╝n insan─▒ geriye bakt─▒─č─▒nda ge├žmi┼č k├╝lt├╝r├╝ Saray sofras─▒ sanmaktad─▒r. H├ólbuki Roma olsun, Bizans olsun, Osmanl─▒ olsun veya ba┼čka herhangi bir saltanat veya devlet y├Ânetim erkinin sofras─▒ hem b├╝t├╝n s─▒n─▒rlar─▒n─▒n k├╝lt├╝r├╝n├╝ ve ├ževresinde etki eden di─čer k├╝lt├╝rlerin birikimini hem de ├žok ├Âncesinden gelen ba┼čka birikimlerin etkisini ta┼č─▒maktad─▒r. Mesela Bizans mutfa─č─▒n─▒ okumak i├žin Antik Roma ve Anadolu mutfa─č─▒na da bakmak gerekmektedir. BizansÔÇÖla rakip ─░ran mutfa─č─▒ ile Arap mutfa─č─▒na da bakmak laz─▒m. Akdeniz mutfa─č─▒n─▒ g├Âz ├Ân├╝nde bulundurmak da ┼čartt─▒r. Bunun yan─▒nda Antik d├Ânemden beri Roma ve Yunan k├╝lt├╝r├╝n├╝n dinlerini BizansÔÇÖ─▒n sonras─▒nda b├╝nyesinde yer alan Yahudili─či, ─░slamÔÇÖ─▒, Zerd├╝┼čtl├╝─č├╝ ve ba┼čkaca inan├ž ak─▒mlar─▒n─▒ bilmek gerekmektedir. Sebebine gelince inan├žlar da co─črafi ┼čartlar gibi, gelenekler gibi mutfa─č─▒ en ba┼čta etkileyen ┼čeylerdir.

Bizans mutfa─č─▒na bakmadan ├Ânce ─░nsanlar ve ─░mparatorluklar i├žin mutfak ne kadar ├Ânemli ona ┼č├Âyle bir bakmak laz─▒m. Do─ču Roma ─░mparatorlu─čunun ve KonstantinopolisÔÇÖin kurucusu Konstantin asl─▒nda B├╝y├╝k Roma ─░mparatorlu─čunun ─░mparatorlar─▒ndan biriydi. Onda ├Ânce Roma ─░mparatorlu─čunun ba┼č─▒nda Diocletianus vard─▒. Onun d├Ânemi tam bir ekonomik ve sosyal Kaos d├Ânemiydi. Bu halk─▒n al─▒m g├╝c├╝ne b├╝y├╝k etkiler yap─▒yor, Roma taht─▒n─▒ sars─▒yordu. En g├╝├žl├╝ tahtlar─▒ bile bo┼č tencereler ve a├ž kar─▒nlar y─▒km─▒┼čt─▒r. Bu ekonomik durumu d├╝zeltmek i├žin Diocletianus ─░mparatorlu─čun de─čersiz hale gelmi┼č paras─▒ i├žin reforma gitti. Diocletianus ÔÇťaureusÔÇŁ ad─▒nda, iyi kalite alt─▒ndan bir para bast─▒rd─▒; bu sikke yakla┼č─▒k 7,5 gram a─č─▒rl─▒─č─▒ndayd─▒. Enflasyon bask─▒lar─▒na ve devlete y├╝klenen taleplere kar┼č─▒n bu standard─▒ s├╝rd├╝rmeyi umuyordu. Ancak devletin gelirleri yetersizdi ve giri┼čim DiocletianusÔÇÖun sorunun fark─▒nda oldu─čunu ortaya koymu┼č olmaktan fazla bir i┼če yapamad─▒ ve ba┼čar─▒s─▒zl─▒kla sonu├žland─▒. Diocletianus Pazar yerlerindeki y├╝ksek fiyatlar─▒n tedarik├ži ve tacirlerin h─▒rslar─▒ sonucunda ortaya ├ž─▒kt─▒─č─▒n─▒ d├╝┼č├╝n├╝yordu. Bu nedenle tarihte Diocletianus Fiyat Ferman─▒ (M.S. 301) olarak an─▒lan Latince, Yunanca ferman─▒n─▒ yay─▒nlad─▒. Bu fermanda al─▒c─▒dan istenebilecek en fiyatlar listeler halinde verilmekteydi; (Fermandaki fiyatlar denarii communes olarak verilmi┼čti)

F─▒r─▒nc─▒ ustas─▒n─▒n bir g├╝nl├╝k yevmiyesi: 50 dc
Tarla i┼č├žisinin bir g├╝nl├╝k yevmiyesi: 25 dc
Ressam─▒n bir g├╝nl├╝k yevmiyesi: 150 dc
1 ─░talyan libresi (yakla┼č─▒k 325 gram) domuz: 12 dc
1 ─░talyan libresi biftek: 8 dc
1─░talyan sextarius (yakla┼č─▒k yar─▒m litre) sofra ┼čarab─▒: 8 dc
1 modius (yakla┼č─▒k 8 litre) bu─čday: 100 dc

Y├╝ksek fiyat istemenin cezas─▒ ├Âl├╝md├╝, ancak Tarih├ži LactantiusÔÇÖun da┬á (d├Ânemin tarih├žisidir) dedi─či gibi ferman, tacirlerin mallar─▒ satmaktan ka├ž─▒nmalar─▒na ve bu nedenle de fiyatlar─▒n ger├žekten ve kontrol edilemez ┼čekilde y├╝kselmesine neden oldu. Bunun sonu├žlar─▒n─▒ g├Âren Konstantin DiocletianusÔÇÖdan sonra tahta oturunca g├Âr├╝n├╝┼čte benzer bir politika izledi ama o paran─▒n istikrar─▒na odakland─▒, piyasay─▒ arz ve talepte serbest b─▒rakt─▒. 6,3 gram a─č─▒rl─▒─č─▒nda, ÔÇťsolidusÔÇŁ ad─▒ verilen alt─▒n bir para bast─▒rd─▒. Solidus XI. Y├╝zy─▒l ortalar─▒na kadar, ├Âzellikle Orta├ža─č d├╝nyas─▒nda ─░mparatorlu─čun paras─▒ olarak kald─▒. SolidusÔÇÖun uzun soluklu hayat─▒, bu ekonomik reformlar─▒n ba┼čar─▒s─▒ ve Bizans ekonomisinin dayan─▒kl─▒l─▒─č─▒n─▒n g├Âstergesi olmas─▒ yan─▒nda BizansÔÇÖta halk mutfa─č─▒n─▒n rahat bir nefes ald─▒─č─▒n─▒ g├Âstermekteydi.

Bizans en ba┼čta bir din ─░mparatorlu─ču olarak kabul edilmelidir. H─▒ristiyanl─▒k BizansÔÇÖ─▒n varolu┼č amac─▒d─▒r. Daha sonras─▒nda Ortodoks H─▒ristiyanl─▒─č─▒n bayraktarl─▒─č─▒n─▒ devam ettiren bu yap─▒ da, Saray mutfa─č─▒ gibi halk─▒n hatta en yoksulun mutfa─č─▒ da bu dine g├Âre ┼čekillenmi┼čtir. ├ľyle olmu┼čtur ki, H─▒ristiyan Yahudi ├žeki┼čmesi ve kavgas─▒ hegemonyan─▒n sahibi H─▒ristiyanlar oldu─čundan Yahudi mutfa─č─▒na bile m├╝dahale etmi┼čtir.

├ľzellikle ├╝lkemiz tarih├žili─čine ve yemek k├╝lt├╝r├╝ yazarl─▒klar─▒na bakt─▒─č─▒m─▒zda bu co─črafyan─▒n tarihi Osmanl─▒ ile ba┼člamaktad─▒r. Sayfalar dolusu yaz─▒lar vard─▒r Osmanl─▒ mutfa─č─▒ diye, Saray mutfa─č─▒ diye. Yaz─▒lanlar─▒ okuyunca insanlar s├╝rekli padi┼čah sofralar─▒yla kar─▒n doyurduklar─▒n─▒ sanmaktad─▒r. Osmanl─▒ halk─▒n─▒n mutfa─č─▒nda bir ku┼č s├╝t├╝ eksiktir. Bu tarih├ži ve k├╝lt├╝r yaz─▒nc─▒s─▒ tembelli─činden kaynaklanmaktad─▒r. Saray mutfa─č─▒ kay─▒tlar─▒ ile ├Âzellikle 18 ve 19.y├╝zy─▒l yaz─▒l─▒ kaynaklarda bolca malzeme bulunmaktad─▒r. Ayn─▒ kaynaklardaki ┼čeyler tekrarlan─▒p durmaktad─▒r. Hangisi ger├žekten T├╝rk k├╝lt├╝r├╝ ile alakal─▒ hangisi ba┼čka k├╝lt├╝rlerin diye sorgulama gere─či bile duymadan hepsi Osmanl─▒ mutfa─č─▒ diye yaz─▒lmaktad─▒r. H├ólbuki T├╝rk mutfa─č─▒ denilse, Anadolu mutfa─č─▒ denilse hatta ─░stanbul mutfa─č─▒ denilse do─čru olacakt─▒r ama Osmanl─▒ bir aile ad─▒d─▒r koskoca bir milleti bir aile ismiyle kapsamaya ├žal─▒┼čmak en ba┼čta kadim bir millete ay─▒p etmektir. Sonra co─črafya da hakaret etmektir.

Bizans (asl─▒ Do─ču Roma ─░mparatorlu─čudur, Romal─▒lar, kendin yerlileri ve Yunanl─▒lar─▒n─▒n ├žo─čunlu─čunun kar─▒┼čt─▒─č─▒ bir d├Ânemden sonra ad─▒ kentin ilk kuruldu─ču d├Âneme atfen Bizans olmu┼čtur. Bizans ÔÇôKonstantinopolis ─░mparatorlu─čunu demektir. Bizansl─▒ da KonstantinopolisÔÇÖli)) bir ─░mparatorluktur belli bir d├Ânem geni┼č s─▒n─▒rlar─▒ vard─▒r ama uzun s├╝re bir ┼čehirle ─░mparatorluk yapm─▒┼čt─▒r. Bu ┼čehir bir d├╝nya ┼čehridir. Merkezi bir ─░mparatorluk olmu┼č en sonunda yaln─▒zca merkezi kalm─▒┼čt─▒r. O merkezde KonstantinopolisÔÇÖdir.

Bizans mutfa─č─▒ denilince yaz─▒l─▒ kaynak ├žok fazla olmamas─▒ndan ├Ât├╝r├╝ Konstantinopolis d─▒┼č─▒ hakk─▒nda birka├ž bahis d─▒┼č─▒nda teferruatl─▒ bilgimiz yoktur. Fakat son d├Ânem arkeolojik kaz─▒lardan ve baz─▒ seyyahlar─▒n bahislerinden yola ├ž─▒karak ayn─▒ zamanda co─črafyan─▒n bitki ├Ârt├╝s├╝ ile do─čal ko┼čullar─▒n─▒n bilinmesi, bu ko┼čullar─▒n de─či┼čikli─če u─čramad─▒─č─▒ da g├Âz ├Ân├╝ne al─▒nmal─▒d─▒r. Bir de BizansÔÇÖ─▒n Roman─▒n aksine yol ve lojistik konular─▒nda duyars─▒zl─▒─č─▒ da tarihsel bir ger├žeklik olarak ├Ân├╝m├╝zde durdu─čundan ├Ât├╝r├╝, i├ž b├Âlgelere (liman y├Âreleri hari├ž) g─▒da sevkiyat─▒ imk├ón─▒ yok denecek az olmas─▒ sebebiyle, o y├Ârelerin mutfaklar─▒ ve yemekleri hakk─▒nda bilgi sahibi olunabilmektedir.

Grekoromen dendi─činde akl─▒m─▒za k├╝lt├╝r, mimari, felsefe ve g├╝re┼č gelir, ama Bizans mutfa─č─▒ pek gelmez. Bizans mutfa─č─▒n─▒ inceledi─čimizde Yunan ve Roma k├╝lt├╝rlerinin kayna┼čmas─▒n─▒ g├Âr├╝r├╝z, daha ├žok Helenizm etraf─▒nda yo─čunla┼č─▒r. Peynir, incir, yumurta, zeytinya─č─▒, ceviz, badem, elma, armut ana elementlerdi. Bal da ├žok pop├╝lerdi ├ž├╝nk├╝ ┼čeker yoktu ve pi┼čirmede tatland─▒r─▒c─▒ olarak kullan─▒l─▒yordu. Konstantinopolis ┼čehrinin devam─▒ i├žin ├Âzellikle ekmek vazge├žilmezdi. ┼×ehirde g├╝nde 80,000 civar─▒nda ekmek ├╝retilirdi. Yemeklerde Yunan k├╝lt├╝r├╝nden kalma k├╝├ž├╝k sebzeler kullanmak yayg─▒nd─▒. Yani mutfak olduk├ža mozaik bir yap─▒ya sahipti.

G├Ârsel Kayna─č─▒: https://ozhanozturk.com/2018/03/05/romalilarin-yedigi-tuhaf-yemekler/

G├╝nl├╝k ya┼čam, yeme ve i├žme, mutfak ve yemek tarifleri hakk─▒nda Bizans yaz─▒l─▒ kaynaklar─▒ ├žok fakirdir. Olduk├ža uzmanla┼čm─▒┼č t─▒bbi (do─čal re├žeteler) metinler d─▒┼č─▒nda, yemek normalde Bizans edebiyat─▒nda ve tarih yaz─▒m─▒nda hi├ž konu bile de─činilmemi┼čtir; kronikler ve tarih├žiler, do─čal afetler veya sava┼č vesilesiyle a├žl─▒k ve k─▒tl─▒ktan bahsettikleri durumlarda yiyecek hakk─▒nda bir ┼čeyler yazm─▒┼člard─▒r. ÔÇťPandidakterionÔÇŁ (Konstantinopolis/─░stanbul ├ťniversitesi)ÔÇÖun Ba┼č Filozofu Mikhail PsellosÔÇÖun uzun didaktik sa─čl─▒k ve sa─čl─▒k konular─▒n─▒ i├žeren ┼čiirlerinde ve Patrik Nicholas GrammatikosÔÇÖun ├Âmr├╝ boyunca titizlikle ├╝zerinde durdu─ču oru├ž konusundaki dini yaz─▒larda Bizans g├╝nl├╝k ya┼čam─▒nda mutfak ve yemek k├╝lt├╝r├╝n├╝n izlerini takip edebilmekteyiz.

Bizans kaynaklar─▒ndan gelen bilgi k─▒tl─▒─č─▒, co─črafi veya kronolojik olarak Bizans’a yak─▒n olan di─čer k├╝lt├╝rlerdeki yaz─▒l─▒ geleneklerle k─▒smen telafi edilebilmektedir. ├ľrne─čin, Bizans b├╝y├╝kel├žisi Anthimus taraf─▒ndan 511-534 y─▒llar─▒ aras─▒nda Franklar─▒n kral─▒ Theuderic’e sundu─ču ÔÇťLetter on the Observance of FoodÔÇŁ┬á eseriyle; 949/50 ve 968’de Konstantinopolis’i iki kez ziyaret eden Kutsal Roma Cermen ─░mparatoru I. Otto’nun el├žisi Cremonal─▒ LiutprandÔÇÖ─▒n yazm─▒┼č oldu─ču Bizans notlar─▒ bu a├ž─▒lardan ├žok k─▒ymetlidir.

Arap, ─░ran, Anadolu T├╝rk, Sel├žuklu ve erken Osmanl─▒ kaynaklar─▒ da yararl─▒d─▒r. Ayn─▒ co─črafyay─▒ payla┼č─▒p ayn─▒ toplumlarla ya┼čad─▒klar─▒ ve uzun s├╝re Bizans etkisi alt─▒nda kal─▒rken onlarda BizansÔÇÖ─▒ etkilemi┼člerdir. Erken ─░slam d├Âneminden itibaren de bu etkilenmeler ve kar┼č─▒l─▒kl─▒ temaslar ├žok artm─▒┼čt─▒r. Tabi bundan ├Ânceki d├Ânemlerde de Do─ču RomaÔÇÖn─▒n Araplarla temas─▒ yine yo─čundu. H─▒ristiyan Arap devletleri BizansÔÇÖ─▒n himayesi alt─▒ndayd─▒. O co─črafyada yo─čun bir Sasani ve Bizans g├╝├ž sava┼č─▒ vard─▒.┬á ├ľyle ki, 800ÔÇÖlerin ortas─▒ndan itibaren ─░stanbul da bir ─░slam Arap n├╝fusu mahallesi bile varl─▒k g├Âstermi┼čtir. Hatta bug├╝n bile Arap Camii ad─▒yla ibadethane olarak hizmet veren yap─▒, Bizans d├Âneminde bir Manast─▒rd─▒ ve Saray─▒n izniyle Arap M├╝sl├╝manlara ibadethane olmas─▒ ┼čart─▒yla sat─▒lm─▒┼čt─▒r. ─░slamÔÇÖa g├Âre ÔÇťDe ki: “Bana vahyolunanda; le┼č, ak─▒t─▒lm─▒┼č kan, pis olan domuz eti veya bir sapk─▒nl─▒k olarak Allah’tan ba┼čkas─▒ ad─▒na kesilmi┼č olanlar hari├ž, yiyecek kimse i├žin haram k─▒l─▒nm─▒┼č bir ┼čey bulam─▒yorum. Kim mecbur kal─▒rsa haddi a┼čmadan, zaruri ihtiyac─▒ kadar bunlardan yiyebilir.ÔÇŁ (Enam Suresi 145.Ayet 6/145) Bu s─▒n─▒rlama d─▒┼č─▒nda yine ─░slamÔÇÖa g├Âre; ÔÇťBug├╝n size temiz ve ho┼č ┼čeyler hel├ól k─▒l─▒nd─▒. Kendilerine kitap verilenlerin yiyecekleri size hel├ól, sizin yiyecekleriniz de onlara hel├óldir.ÔÇŁ (Maide Suresi 5.Ayet 5/5) H─▒ristiyanlar ehlikitap say─▒ld─▒klar─▒ i├žin M├╝sl├╝manlarca yemeklerinin yenmesinde bir s─▒k─▒nt─▒ yoktu. Ayn─▒ durum ─░stanbul az─▒nl─▒klar─▒ndan Yahudiler i├žinde ge├žerlidir. Fakat Yahudiler M├╝sl├╝manlar kadar rahat de─čildir Yahudi yasaklar─▒yla M├╝sl├╝man yasaklar─▒ birbiriyle ├Ârt├╝┼čmektedir ve Yahudiler M├╝sl├╝man Araplar yerle┼čmeye ba┼člad─▒ktan sonra onlara g├Âsterilen toleranstan Araplar─▒n himayesinde faydalanm─▒┼člard─▒r. Sur i├žinde Yahudilerin Kuzu Bayram─▒nda kuzu kurban etmesi kesinlikle yasaklanm─▒┼čken, Yahudiler Arap Cami (Bug├╝nk├╝ Karak├Ây, Yan─▒kkap─▒ civarlar─▒nda) etraf─▒nda kurban merasimleriyle belli dini vecibelerini yerine getirmi┼člerdir. Bu konu da Galata Cenevizlerinin g├Âz yummas─▒ da ├Ânemli rol oynamaktad─▒r.

Orta├ža─č BizansÔÇÖ─▒n─▒n g─▒da kayna─č─▒ merkezler K├╝├ž├╝k Asya ve Balkan yar─▒madas─▒ ile uzun bir s├╝re M─▒s─▒rÔÇÖd─▒. Arap Orta├ža─č mutfa─č─▒ t├╝m co─črafya ile beraber BizansÔÇÖ─▒ da etkilemi┼čtir. Arap mutfa─č─▒n─▒n h├ól├ó ayakta kalan yemek tarifleri koleksiyonlar─▒ sayesinde, Arap mutfa─č─▒ olduk├ža iyi bilinmektedir Ancak bunun esas sebebi eski Mezopotamya o d├Ânemin Ba─čdat’─▒n ├╝st s─▒n─▒f─▒n─▒n zenginli─čine zevkine; bu zenginlik ve zevkinde Irak’─▒n bereketli topraklar─▒ndaki tar─▒m ├╝r├╝nlerine dayanmas─▒ndan kaynaklanmaktad─▒r. Bu co─črafyadan BizansÔÇÖa yo─čun g─▒da ihrac─▒ yap─▒lmaktad─▒r.

Asl─▒nda BizansÔÇÖ─▒n yani ─░stanbulÔÇÖun beslenmesi tamamen ithale dayanmaktad─▒r. ├çevre y├Ârelerde kendi yap─▒lar─▒n─▒ bu doymak bilmeyen Metropole g├Âre yapmaktad─▒r. Bizans d├Âneminde bu b├Âyle iken Osmanl─▒ d├Âneminde de ayn─▒s─▒ ge├žerlidir. ├çevre kentlerdeki hatta ├ževre ├╝lkelerdeki ekonomik hayatta ├Ânemli belirleyicilerden biri ─░stanbulÔÇÖun ia┼če sorunu ve talebi olmu┼čtur. Bu ├ževre yerle┼čimlere ekonomik kazan├ž sa─člamakta ve ├╝retimi te┼čvik etmektedir. Uzakdo─čuÔÇÖdan ve Afrika i├žlerinde yola ├ž─▒kan ticari kervanlar─▒n ana hedefi ─░stanbul olmu┼čtur. Y├╝klerini ─░stanbulÔÇÖa g├Âre toplam─▒┼člard─▒r.

Seyyahlar ve el├žiler iyi bir bilgi kayna─č─▒ diyebiliriz. Fakat bunlarda ├žok fazla de─čil i├žinde ├žo─čunlukla yeme-i├žme ile ilgili yavan bilgiler bulunmaktad─▒r. ├ľzellikle el├žiler ve devlet g├Ârevlileri ├žo─čunlukla Saray sofralar─▒ndan bahsetmektedir. Baz─▒ din g├Ârevlisi ve macerac─▒ seyyah─▒n g├╝n├╝m├╝ze ula┼čan notlar─▒ daha ├žok g├╝nl├╝k hayat─▒ anlatmaktad─▒r.

Genel olarak, g├╝nl├╝k ya┼čam─▒n apa├ž─▒k ger├žeklerinin genellikle yaz─▒l─▒ olmad─▒─č─▒n─▒, nesilden nesile s├Âzl├╝ gelenek taraf─▒ndan aktar─▒ld─▒─č─▒n─▒ ve pratikle ├Â─črenildi─čini g├Âzlemlenmektedir. Bu nedenle, nas─▒l yulaf ezmesi yap─▒laca─č─▒, ekme─čin nas─▒l pi┼čirilece─či, bir yumurtan─▒n nas─▒l kaynat─▒laca─č─▒ ya da lahana ve benzerlerinin nas─▒l pi┼čirilece─či tarifleri Bizansl─▒ bir yazar veya d├Ânem seyyah─▒ i├žin pek de konu de─čildir.

Bir de o d├Ânemin yaz─▒l─▒ eserlerinin kimlere yaz─▒ld─▒─č─▒n─▒ bilmek gerekmektedir. Okuryazarl─▒─č─▒n belli bir z├╝mrenin elinde bulundu─ču d├╝┼č├╝n├╝l├╝nce din, siyaset ve hukuk gibi eserler d─▒┼č─▒ndaki konular─▒n pek de anlam ifade etmedi─či bug├╝nk├╝ gibi okuyucu toplum olmad─▒─č─▒n─▒ hi├ž unutmamak gerektedir. Yaz─▒lan eserlerin ├žo─čunlukla adresi Sarayd─▒ ve bu yaz─▒lanlar─▒n bedelini verecek olan yine Saray ├ževresi idi. Onlar─▒nda b├Âyle s─▒radan halk konular─▒ ve g├╝nl├╝k i┼člerle ilgilenmeyecekleri a┼čik├órd─▒r. Bu nedenle, d├Ânemin ┼čair ve hicivcilerinden Ptochoprodromos‘un (‘zavall─▒ Prodromos‘) d├Âneminin sosyo-kriti─či oldu─ču iddia edilen d├Ârt ┼čiiri hi├ž de pop├╝ler edebiyat de─čildir ve ─░mparatorun saray─▒ i├žin yaz─▒lm─▒┼čt─▒r.

B├╝y├╝k kitlenin erzak tedariki ve kilerleri hakk─▒nda bilgi sahibi olmamam─▒za ra─čmen iki kesimin g├╝nl├╝k yiyecekleri ve bunlar─▒n tedariki ile ilgili bilgilere her d├Ânem ├žok rahat ula┼č─▒labilmektedir ayn─▒ saray mutfa─č─▒n─▒n ula┼č─▒ld─▒─č─▒ gibi. Bu iki grup askerler ile rahipler ve rahibeler (yani manast─▒rlar).

G├╝nl├╝k yiyeceklerin temel tedariki i├žin, ilk bak─▒┼čta ├Âzel durumlar olarak iki n├╝fus grubu varsay─▒labilir: askerler, rahipler ve rahibeler.

Yukar─▒da da bahsetti─čimiz gibi Do─ču Roma ─░mparatorlu─ču halk─▒n─▒n mutfa─č─▒n─▒ tarihsel inceleyebilmek i├žin B├╝y├╝k Roma Devletinin tarihini ve k├╝lt├╝r├╝n├╝ de bilmek gerekmektedir. ├ç├╝nk├╝ ├Âz├╝nde Bizans halk─▒ ÔÇťRomÔÇŁ dur yani Romal─▒. Grek-Hellen tarih ve k├╝lt├╝r├╝n├╝ bilmek laz─▒md─▒r; Bizans tarihi Antik Yunan tarihi ile beraber gider. RomÔÇÖlar dillerini Grekle┼čtirdik├že ÔÇťRumÔÇŁ ÔÇťBizansÔÇŁ olmu┼člard─▒r. Do─ču Roma yemek tarihini ├Âzellikle g├╝nl├╝k hayatta m├╝cadele eden halk─▒n mutfak tarih ve k├╝lt├╝r├╝n├╝ yazmak i├žin H─▒ristiyanl─▒k kurallar─▒n─▒ bilmek gerekmektedir. Unutmamak gerekir Bizans bir din devletidir ve H─▒ristiyanl─▒k halk─▒n bir ya┼čam bi├žimidir, hayat─▒n her alan─▒n─▒ ├žok kat─▒ bir bi├žimde etkilemektedir.

Bizans Mutfa─č─▒, Anadolu mutfa─č─▒ denilince akl─▒m─▒zdan ├ž─▒karmamam─▒z gereken konulardan biri bug├╝n sofralar─▒m─▒z─▒ s├╝sleyen bir├žok sebze ve meyve o zamanlarda ya hi├ž bilinmiyordu ya da ula┼č─▒lmas─▒ edinilmesi g├╝├ž ve ├žok maliyetliydi. Mesela Hint ve Uzakdo─ču baharatlar─▒ndan karabiber gibi. D├╝┼č├╝n├╝n ki 17.y├╝zy─▒la kadar Karabiber t├╝m Avrupa da bir zenginlik g├Âstergesiydi. Karabiber tanelerinden ka├ž tanesine sahip oldu─čun toplumsal stat├╝ g├Âstergesiydi. Sonra ki d├Ânemlerde halk mutfa─č─▒na kadar girmi┼čtir. Domates Anadolu co─črafyas─▒nda 19.y├╝zy─▒la kadar pek bilinmeyen, bug├╝n vazge├žilmez besin maddelerimizden biridir. Patates, medeniyetlere ┼čekil veren bu bitki ile 16. Y├╝zy─▒l sonlar─▒nda tan─▒┼čabiliyoruz ama mutfaklar─▒m─▒z─▒n ayr─▒lmaz─▒ olmay─▒ 19.y├╝zy─▒l─▒n ortalar─▒nda sa─člayabiliyor. Patl─▒can, ya da Anadolu dilinde Batl─▒can sofralar─▒m─▒za t├╝m d├╝nyay─▒ dola┼č─▒p bir k├╝lt├╝r bitkisi olarak 16. Y├╝zy─▒l─▒n sonunda ─░spanya ├╝zerinden giriyor. T├╝t├╝ngillerden olan Anadolu da yabani olarak bu Patl─▒can do─ča da insan d─▒┼č─▒nda ba┼čka bir canl─▒n─▒n yemedi─či bir besindir. Biz de h├╝nk├ór sofralar─▒na girmeyi ba┼čarm─▒┼č bu bitkinin giri┼či ├žok yenidir. Bunlar d─▒┼č─▒nda M─▒s─▒rla, anca 17.y├╝zy─▒lda tan─▒┼č─▒lm─▒┼čt─▒r. Narenciye yine 19.y├╝zy─▒lda tan─▒┼č─▒lm─▒┼č bir ba┼čka bitki t├╝r├╝d├╝r. Ay├ži├že─či 17.y├╝zy─▒lda AnadoluÔÇÖya te┼črif etmi┼čtir. 19.y├╝zy─▒l sonuna kadar pek de ticari tar─▒m ├╝r├╝n├╝ olamam─▒┼čt─▒r. Ve bug├╝n milli yeme─čimiz diye ├Âv├╝nd├╝─č├╝m├╝z y├Âreden y├Âreye en iyisi bizde diye yar─▒┼č yap─▒lan Fasulye, topu topu iki y├╝z y─▒ll─▒k bir ge├žmi┼če sahiptir.

(B├ťY├ťK PERH─░Z) kurallar─▒

B├╝y├╝k perhiz (oru├ž) nedir?

Paskalya, perhizle ge├žen be┼č haftal─▒k (B├╝y├╝k Perhiz veya Lent) bir haz─▒rl─▒k d├Ânemi ile son haftay─▒ (Kutsal Hafta) kapsar. Paskalya G├╝n├╝’nde (Dirili┼č G├╝n├╝) sona erer. Hristiyanlar bu ‘Lent’ d├Âneminde 40 g├╝n boyunca hayvansal g─▒da t├╝ketmezler.

II.y├╝zy─▒lda yaz─▒lan Didakte kitab─▒na g├Âre Hz. ─░sa inananlar─▒na ├žar┼čamba ve cuma g├╝n├╝ oru├ž tutmalar─▒n─▒ buyurmu┼čtur. II. y├╝zy─▒ldaki kiliselerin bu orucu Dirili┼č Bayram─▒’ndan ├Ânce (Paskalya) tuttuklar─▒ bilinmektedir.

Paskalya gecesinde ayin d├╝zenleme ve vaftiz t├Ârenleri yapmak hem Katolik hem de Ortodoks kiliselerince uygulan─▒r. Rum ve Rus Ortodoks kiliselerinde kilise d─▒┼č─▒nda bir ayin alay─▒ d├╝zenlenir. Alaya kat─▒lanlar kiliseye giderken hi├ž ─▒┼č─▒k yak─▒lmaz ancak Hz. ─░sa’n─▒n dirili┼čini simgelemek i├žin kilise ├ž─▒k─▒┼č─▒ y├╝zlerce mum yak─▒l─▒r.

Lenten d├Ânemleri i├žin -├žok ├že┼čitli yasaklarla- y─▒l─▒n neredeyse yar─▒s─▒ kadar s├╝ren ayr─▒nt─▒l─▒ dini re├žetelerden ├Ânemli bir beslenme d├╝zeyi elde edilmi┼čtir.

Siz oru├ž tuttu─čunuz zaman, ba┼č─▒n─▒za ya─č s├╝r├╝p y├╝z├╝n├╝z├╝ y─▒kay─▒n. 18 ├ľyle ki, insanlara de─čil, gizlide olan Baban─▒z’a oru├žlu g├Âr├╝n├╝rseniz. Gizlilik i├žinde yap─▒lan─▒ g├Âren Baban─▒z sizi ├Âd├╝llendirecektir. (Matta ─░ncili 6: 1)

Oru├ž tuttu─čunuz zaman, ikiy├╝zl├╝ler gibi surat asmay─▒n. Onlar oru├ž tuttuklar─▒n─▒ insanlara belli etmek i├žin kendilerine peri┼čan bir g├Âr├╝n├╝m verirler. Size do─črusunu s├Âyleyeyim, onlar ├Âd├╝llerini alm─▒┼člard─▒r. (Matta ─░ncili 6: 16)

Prensipte Lent’in (orucun)t├╝m Hristiyanlar taraf─▒ndan g├Âzetilmesi gerekiyordu. Ancak manast─▒rlar─▒n say─▒s─▒n─▒n artmas─▒ ve bir├žok farkl─▒ H─▒ristiyanl─▒k yorumunun ortaya ├ž─▒kmas─▒, muhtemelen daha fazla ├Ânem arz eden sebepte kemer s─▒kma yani ekonomi durum olmas─▒ nedeniyle bir manast─▒rdan di─čerine farkl─▒l─▒k g├Âsteren ek Lenten (oru├ž) g├╝nlerini uygulanmaya ba┼člam─▒┼čt─▒r. Perhiz kurallar─▒ eti kapsamas─▒na ra─čmen ve ayr─▒ca bal─▒k, peynir ve ya─č t├╝ketimini de azaltm─▒┼čt─▒r.┬á Lent s─▒ras─▒nda genellikle g├╝n├╝n ge├ž saatlerinde yemek yemesi (bradifazi) ve az yemesi (brachyphagesai) tavsiye edilirdi. H─▒ristiyan ─░stanbul halk─▒ aras─▒nda ve kilisece l├╝ks diyet (abrodiaiton) hor g├Âr├╝lm├╝┼čt├╝r.

 

Kaynak├ža:

  • ANAGNOSTAKIS Ilias. ÔÇť├çi─č ve Pi┼čmi┼č- BizansÔÇÖta yemek pi┼čirme ve sunu y├Ântemleri.ÔÇŁ ├çeviren: Asl─▒ C. Kutay. Yemek ve K├╝lt├╝r Dergisi. Yaz 2019. Say─▒ 56. Sayfa: 112-118
  • BOZ─░S Sula. ─░stanbulÔÇÖdan AnadoluÔÇÖya Rumlar─▒n Yemek K├╝lt├╝r├╝. Yap─▒ Kredi Yay─▒nlar─▒. ─░stanbul, Mart 2020.
  • CAMERON Averil. B─░ZANSLILAR. ├çeviren: ├ľzkan Akp─▒nar. ─░┼č Bankas─▒ K├╝lt├╝r Yay─▒nlar─▒. 2. Bas─▒m. ─░stanbul, May─▒s 2016.
  • DEM─░RKENT I┼č─▒n. Mikhail PsellosÔÇÖun Khonographias─▒. T├╝rk Tarih Kurumu. Ankara, 2014.
  • GREGORY E. Timothy. Bizans Tarihi. ├çeviren: Esra Ermert. Yap─▒ Kredi Yay─▒nlar─▒. 3. Bask─▒. ─░stanbul, Nisan 2016
  • HENDY Michael. Studies in the Byzantine Monetary Economy, c.300-1450. Cambridge University Press. 2008.
  • KAHYAO─×LU Mehmet. ÔÇťKILI├çBALI─×I DANS├çISIÔÇŁ. Metro GASTRO Dergisi. Temmuz-A─čustos-Eyl├╝l 2011. Say─▒: 62. Sayfa: 85-89
  • KODER Johannes. ÔÇťCUISINE AND DINING IN BYZANTIUMÔÇŁ. BYZANTINE CULTURE. Papers from the Conference ÔÇśByzantine Days of IstanbulÔÇÖ May 21-23 2010. Edited by Dean Sakel. T├╝rk Tarih Kurumu. Ankara, 2014. S: 423-438
  • LINARDOU Kallirose, BRUBAKER Leslie. Food and Wine in Byzantium ÔÇô In Honour of Proffesor A.A.M. Bryer. SPBS Society for the Promotion of Byzantine Studies. London, 2009
  • MANGO Cyril. Bizans- Yeni Roma ─░mparatorlu─ču. ├çeviren: G├╝l ├ça─čal─▒ G├╝ven. Yap─▒ Kredi Yay─▒nlar─▒. 3.Bask─▒. ─░stanbul, A─čustos 2016.
  • OSTROGORSKY Georg. Bizans Devleti Tarihi. T├╝rk Tarih Kurumu. 10. Bask─▒. Ankara, 2019.
  • PERRY Charles. ÔÇťThe Taste of ByzantiumÔÇŁ. https://www.cornucopia.net/magazine/articles/the-taste-of-byzantium/
  • S├ľNMEZ R─▒za. ÔÇťEski ─░stanbul’dan bal─▒k g├╝veci Monokythron ya da Akdeniz mutfa─č─▒ndan Hamsi sosunda BarbunÔÇŁ. Yay─▒n tarihi: 11 Aral─▒k 2018. https://www.posta.com.tr/yazarlar/riza-sonmez-ile-teselli-veren-tarifler/eski-istanbuldan-balik-guveci-monokythron-ya-da-akdeniz-mutfagindan-hamsi-sosunda-barbun-2074233
  • TATLI Nilg├╝n. ─░STANBULÔÇÖUN 100 LEZZET─░. ─░stanbul B├╝y├╝k┼čehir Belediyesi K├╝lt├╝r A.┼×. Yay─▒nlar─▒. 2. Bask─▒. ─░stanbul, 2015
  • TOPRAKO─×LU, Nur. ÔÇťBizansÔÇÖ─▒n mutfa─č─▒ÔÇŁ. Yay─▒nlanma Tarihi: 28.09.2014. https://www.haberturk.com/yasam/haber/994533-bizansin-mutfagi
  • YANKI Murat. Bizans D├Ânemi ┼×arap K├╝lt├╝r├╝. https://1001istanbul.com/bizans-donemi-sarap-kulturu/
  • Bizans ┼×arab─▒ Tekrar Yap─▒labilir. https://bizansconstantin.wordpress.com/2017/11/06/bizans-sarabi-tekrar-yapilabilir/
  • https://books.google.com.tr/books?id=RECoDQAAQBAJ&pg=PT89&lpg=PT89&dq=monokythron&source=bl&ots=sbnW5hcBWE&sig=ACfU3U1SCbkZD5akyyemFF77LNLnuMC9jQ&hl=tr&sa=X&

├ľzden Bekir KARAKA┼×

1970 Kas─▒m─▒nda ─░stanbul da do─čdu ve Galata b├Âlgesinde b├╝y├╝d├╝. ─░stanbulÔÇÖu ─░stanbul yapan t├╝m toplumsal yap─▒larla ge├žen bir ├žocukluk hayat─▒ ile GalataÔÇÖda Ok├žu Musa ─░lkokuluÔÇÖnda ba┼člayan ve sonras─▒nda Bah├želievler Fikret Y├╝zatl─▒ ─░lkokulu, Bah├želievler Ortaokulu, ┼×i┼čli End├╝stri Meslek Lisesi ile devam eden e─čitim hayat─▒, Y─▒ld─▒z ├ťniversitesiÔÇÖnde KocaeliÔÇÖde devam etti. ├ľzel sekt├Ârde sat─▒┼č, pazarlama, yat─▒r─▒m, planlama ve y├Âneticilik pozisyonlar─▒nda uzun y─▒llar ├žal─▒┼čma hayat─▒ devam ederken Anadolu ├ťniversitesiÔÇÖnde Felsefe okuma d├Ânemi de oldu. Almanca biliyor. ├ľzellikle Bizans d├Ânemi ba┼čta olmak ├╝zere, Sel├žuklu ve Osmanl─▒ kurulu┼č d├Ânemiyle ilgili bir├žok ara┼čt─▒rma yapm─▒┼č bulunuyor. Ayr─▒ca uzun s├╝redir ├╝zerinde ├žal─▒┼čt─▒─č─▒ M.S. 500 adl─▒ belgesel-d├Âk├╝mantasyon ├žal─▒┼čmas─▒ i├žerisindedir. Bunlar d─▒┼č─▒nda ÔÇśdoland─▒r─▒c─▒l─▒kÔÇÖ konusuyla ilgili bas─▒ma haz─▒r hale gelmi┼č ├žal─▒┼čmas─▒, b├╝y├╝k olas─▒l─▒kla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yay─▒nlanacak. Tar─▒m konusunda da hem bir erozyon e─čitmeni hem de organik tar─▒m uzman─▒ olarak ├žal─▒┼čmalar yapmaktad─▒r. ├ľzellikle T─▒bbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yo─čun bir ├žal─▒┼čma i├žindedir. T├╝rkiye de eksiklik olarak g├Ârd├╝─č├╝ Y├Ânetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konular─▒nda da ├žal─▒┼čmalar─▒ var. Email: [email protected]

FACEBOOK YORUMLARI

Sosyal Medyada Payla┼č─▒n:
  • YEN─░
Ar─▒burnu Muharebeleri! G├Âze G├Âz, Di┼če Di┼č

Ar─▒burnu Muharebeleri! G├Âze G├Âz, Di┼če Di┼č

Tayfun ├çAVU┼×O─×LU, 3 Aral─▒k 2022
Enginar

Enginar

├ľzden Bekir KARAKA┼×, 3 Aral─▒k 2022
Yaraya Anason Basmak!

Yaraya Anason Basmak!

├ľzden Bekir KARAKA┼×, 3 Aral─▒k 2022
Caddede Bulu┼čal─▒m

Caddede Bulu┼čal─▒m

Deniz DALKILINÇ, 24 Kasım 2022
Conservation of dome mosaics of Hagia Sophia in Istanbul

Conservation of dome mosaics of Hagia Sophia in Istanbul

A.G├╝l├žin K├ť├ç├ťKKAYA, 24 Kas─▒m 2022
Musluk Y├Âr├╝k Hayrat─▒

Musluk Y├Âr├╝k Hayrat─▒

Hasip ├ľZT├ťRK, 23 Kas─▒m 2022
Sorularla Kafkasya ÔÇô B├Âl├╝m 1

Sorularla Kafkasya ÔÇô B├Âl├╝m 1

Mesut YILMAZ, 23 Kas─▒m 2022
T├╝rk├╝lerin Atas─▒ Muzaffer Sar─▒s├Âzen

T├╝rk├╝lerin Atas─▒ Muzaffer Sar─▒s├Âzen

Dr. Halil ATILGAN, 16 Kas─▒m 2022
Anadolulu Olma Bilinci ve Duyarl─▒l─▒─č─▒

Anadolulu Olma Bilinci ve Duyarl─▒l─▒─č─▒

Tahsin ┼×─░M┼×EK, 9 Ekim 2022