Antandros Antik Kenti ve Garum

Antik zamanlarda Roma dönemi ve başta Antik Yunanistan olmak üzere, Anadolu’nun Karadeniz Bölgesi ve bütün Akdeniz çanağında kullanılan çok yaygın ve çok keskin lezzette bir balık sosu olan garum (liquamen), ticari değeri yüksek Antik Çağ’ın gözdesi değerli bir sostur.

2016 Yılında Antandros Antik Kenti kazı alanı bahçesinde gayet amatörce başladığımız balık sosu garum fermantasyonu çalışmaları, yıllar içinde pek çok başkalaşım ile bizi 2024 yılına ulaştırdı. 2023 Yılının Ekim ayında yine Antandros’un bahçesinde toprak fıçımız içinde garum ön hazırlığımızı tamamlayıp fermantasyona bıraktık. Kontrollerimiz sırasında üç ayı tamamlayan balık posasından bir miktar numune alıp farklı denemelere yelken açtık. Bu çalışmaların sonuçları zaman içinde farklı lezzetlere katkı sunacağı için oldukça kapsamlı açıklamaları hak ediyor.

Anadolu odağında garum serüvenine Kuzey Ege’den İda esintileriyle giriş yapmanın sorumluluğu, yıllardır bizleri çok farklı lezzetlere taşıdı taşımaya da devam ediyor.

Bildiğimiz bir şey var ki garum soğuk ülkelerde yapılan bir sos değil. Garum işliği olan geniş kuyu odacıkları ve toprak çömlekler olabildiğince ılıman iklime sahip bölgelerde konumlanmış. Zaten Akdeniz toplumlarında balık ve işlenmiş tuzlu (salsamentum) fermente balık ve balık soslarının önemi tüm Antik Çağ yazarlarınca ifade edilmiştir. Plinius ve Strabon’a göre Antik İonia Bölgesi’ndeki Klazomenai, Phokaia, İasos gibi kentler balıkçılık ve balık sosları ile öne çıkmışlar fakat ne balık işlikleri ne de garum havuzlarından bugüne kalan bir buluntu yoktur.

Klazomenai kentindeki balık ve balıkçılığa ilişkin bilgilerimiz antik kaynaklarda yer alan birtakım verilerle sınırlı kalmaktadır. Bununla birlikte bu bilgiler balıkçılığın Ionia kentleri için önemli bir ticaret olduğunu göstermesi nedeniyle önem taşır. Yine de Klazomenai’de garum ticareti yapıldığından hemfikir olan Antik Çağ yazarları, bizi garum işlikleri yerine Klozamenai zeytinyağı işlikleri ile baş başa bırakırlar!

Yine ilave olarak; İspanya, Portekiz, İtalya, Libya, Fas, Yunanistan dahil Akdeniz ve Ege’nin pek çok yerleşimi, Karadeniz’e kıyısı bulunan Sinope, Byzantium, Trapezos, Bithynia ve Kyzikos liman kentleri ve yanı sıra Marmara iç denizindeki Prokonnessos ve de Akdeniz’deki Rhodos gibi adalar tuzlanmış balık ve garum sosunun ticaretinin yoğun gerçekleştirildiği noktalardır. Aslında gayet kötü kokulu garum işliklerinin dört bir yanı deniz havasıyla tazelenen adalarda konumlanıyor olması hiç de şaşırtıcı değil. Keşke günümüze dek kalabilmiş işliklerden izler bulunabilse!

Evet, Antik Çağ’dan günümüze kadar ulaşan garum işliği kalıntılarına pek az yerde rastlanmaktadır. Ne var ki Anadolu’da Kekova Bölgesi’ni bunların dışında tutmak gerek zira Kekova’da 7 adet garum işliğinin mevcut olduğunu biliyoruz.

Pek çok batılı kaynakta balık salsamentumu ve balık sosu garumun Kartacalı kolonistler aracılığıyla bütün Akdeniz’e yayıldığı öne sürülmüştür. Fakat Roma Antik Çağı’nın yirminci yıl tarihçisi Robert Étienne’e göre Kartacalı kolonistlerin bu teknolojiyi Küçük Asya’dan gelen Phokaialılardan öğrendiği üzerinde durmuştur. İber Yarımadasındaki çalışmaları sırasında M.Ö. 7. Yüzyıldan beri balığı işleyen Phokaialıların varlığı üzerinde duran R. Étienne bu görüsüyle Anadolu kıyılarına dikkat çekmeyi başarmıştır.

Yunanca’da garo veya garos adı verilmiş bir balık da bulunduğuna göre, milattan önceki yıllarda Yunanlılar balık sosunu da muhtemelen bu balıkla yapıyorlardı. Antik metinlere göre Yunanistan ve Anadolu kökenli garumun daha çamur tortulu olduğunu anlayabiliyoruz. Romalıların da severek kullandıkları balık sosunun epeyce bir seviye atladığını düşünmemizi sağlayan çok fazla etken var.

Aristophanes, Athenaeus, Aeschylus ve Sofokles gibi daha nice Antik Çağ yazarı balık sosu garum ve öncesi garosu yazıları arasında gündelik mutfak gerekliliği olarak yazmış olduklarından onların anlatımları referans alınmıştır. Pek çok kaynağa göre garumu farklı isimlerle anıp kendi içinde çeşitlilik gösteren tanımlamalara rastlamamız sürpriz değildir. Zira her tanım garum konusunda çalışacaklar için farklı pencereler açar ve bu da yeni deneyeceklere sonsuz serüvenler sunar.

Anadolu kökenliler ve Yunanlıların yaptıkları garos (yaros) renk ve yoğunluk olarak daha çamurumsu ve yoğun olurken, Antik Roma’ya geçiş yapan ve popülerliğinin zirvesini yaşayan garum giderek berraklaşıp renk değişimine uğradı diyebiliriz. Çünkü Romalı damak düşkünü meraklıların en iyi en berrak garumu yapabilmek için ciddi uğraşlar verdiklerini okuyoruz.

Latin şair Manilius garumu “çürüme akıntısı – çürümüş sıvı” diye adlandırırken Yaşlı Plinius ise liquamene dönüşüm içindeki “çürüme likörü” demiştir.

Garum, garos ve liquamen her biri aynı balık sosu olarak tanımlansa da bazı araştırmalarda aşağıdaki ayrışmaya rastlamak mümkün.

Garum : Bu terim genellikle tüm Roma balık soslarını tanımlamak için kullanılır. Yunanca gàros’tan geldiği biliniyor. Garum, balık kanı ve iç organlarının fermantasyonu olarak elitlerin bir sosu olarak başlamış son derece pahalı bir gıda sıvısıdır. Bu pahalı sosun bal şarabı renginde olması değerinin göstergesi olarak kabul edilir.

Liquamen: Aslında balık sosu için başka bir genel terimdir. ‘Sıvı karışım’ olarak tercüme eden Pliny, bunu garum tortusu olarak tanımlamış. Garumdan daha düşük kaliteye sahip olduğu ve tuz kaynaklarını rahatlatmak için kullanıldığına inanılıyor. Balık sosu endüstrisine liquaminarium, balık sosu satıcısına da liquaminarius adı verildiği bilgisini de buraya not etmiş olalım. Liquamen öncelikle sardalya, ringa, tirsi balığı ve yılan balığı ile yapılıyordu.

Muria: Muria, balığın tuzlanmasından sonra filtrelenen salamuradır ve genellikle ton balığından yapılır.

Allec: Daha çok macun kıvamında bir peltedir. Garumun süzülerek artan posasıdır. Balığın çürümeyen kemik ve kılçıklarını da içerir. Fakir halkın arpa unuyla allec karışımından yemek yaptığı biliniyor.

Haimation: Bu da bir tür garumdur, en kaliteli balık sosuydu ve varlıklı vatandaşlara yönelik bir sostur. Haimation en taze ton balığından yapılan ‘kan sosu’ olarak biliniyor. Ton balığı ve bağırsaklarından yapılıyordu.

Bütün bu tanımlamaları farklı yazarların satırlarından süzme bal gibi çekip çıkarınca sonsuz tarif ve anlatım ile baş başa kalıyoruz. Garumun tarihsel geçmişini arkeolojik kalıntıların buluntularıyla açıklamak istersek M.Ö. 7. ve 8. Yüzyıla kadar uzanabiliyoruz. Yeni keşfedilecek buluntulara kadar şimdilik garum hakkındaki bilgilerimiz bunlar…

Anadolu’nun kuzey batısına gelecek olursak

Çok uzak bilgileri bir kenara koyup biraz daha yakın zamanlara gelecek olursak Sula Boziş’in İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü kitabının satırları arasında garuma ilişkin son derece değerli bilgiler vardır. Yunanistan’da Oropos’a 1924 mübadelesiyle göç eden Marmara Adası sakinlerinin garum sosun Bizans versiyonu olan yaros salçasının günümüze kadar yapıla geldiğini okuyoruz.

Bizanslılar, balık ve sebzelere çeşni katmak için kullandıkları en yaygın ve sevilen salça yaron, avdomion ve liquamen adlarıyla da bilinen yarostan başkası değil. Bu salça yarepsos adlı kişilerce hazırlanırmış. Bu yaros salçası da tıpkı bizim hazırladığımız garuma benzer şekilde yapılıyor. Sula Boziş’e göre palamut ve uskumru bağırsakları kendi kanıyla toprak kaplarda güneşte 2 – 3 ay bekletilip fermente edilip, ardından su ile inceltilirmiş. Su ile inceltilene idroyaros, şarap katılana inoyaron denmiş, çoğunlukla zeytinyağı katılarak mutfaklarda lezzet katmaya devam etmiş.

Garumu nasıl bilirsiniz ya da garum hakkında neler bilirsiniz diye sorulsa sadece balık sosudur desek yeterli olur mu?

Bazı batılı yazarlar geçmişte her yemeğe mutlaka konduğu için garuma Antik Çağ’ın ketçapı bile diyorlar.

Peki, “garum” sadece balık kökenli midir deseler! Fermente proteinlerden yapılan damakta umami açıdan zengin tüm sıvıların adı da garumdur diye fazla iddialı yorumlara girişsek nasıl olur?

Dünya üzerinde garum ve umami lezzetler konusunda araştırma yapan pek çok bilim insanı ve mutfak erbabı var. Laboratuvar çalışmaları öylesine çok boyutlu ki gıdaların başkalaşımına her aşamada şaşırıp duruyoruz. Mesela; balık ve balığın bağırsakları dışında etler, mantarlar, kümes hayvanları, peynir altı suları, arı poleni, yüksek protein içeren meyve, yosun ve tohumlardan da garum yapmak mümkünmüş. Bu konuda çeşitlemelere girenlerin varlığından haberdarız. Hatta uzun fermentasyon sürelerini kısaltmak için domuz, koyun ve keçilerin pankreaslarından yararlanılan çalışmalar yapıldığını da duyuyoruz. Yalnız, Antik Çağ yazarlarından Columella tarım hakkında bilgiler veren kitabında liquamen için kulağımıza şunu üfler; “nasıl ki domuz etini et ve tuz katmanları ile kaplıyorsak, balıkları da kendi salamurası içinde tutabiliriz” derken garum yapımına başka bir uygulama sunuyor olabilir!

Oldukça ucu açık bir alan bu. Balık sosundan yola çıkıp umami diğer lezzetlerin de garum ile akrabalığına kadar uzanan bu süreçte farklı isimlerde garum yapımları epey fazla. Örneğin; İtalya’da Amalfi kıyılarında hamsi balığından colatura di alici isimli bir sos yapılmaktadır. Hamsi balığı kestane fıçılarda deniz tuzu ile üzeri bastırılmış olarak uzunca bekletilir ve olgunlaşınca sızma yöntemi ile ekstraktı süzülüp sos olarak kullanılır. Colaturaya bazen ilave su ve tuz da konur.

Dünya üzerinde dolaşan farklı görüşler her daim vardır, olacaktır da. Günümüzde garum sosun artık kullanılmadığına ilişkin yazılanların çok da doğru olmadığını biliyoruz. Meraklısının giderek çoğaldığı bir alan bu. Dünyadaki en eski soslardan biri olan garumu çeşitlemelere ayıracak kadar hakkında kafa yoran Antik Çağ yazarlarına bakacak olursak, her balığın farklı renk ve tatta sos oluşturduğunu görürüz. Antik Romalı şair Marcus Valerius Martialis’in daha kırmızıya yakın bir garum için taze uskumrunun gerekliliğini vurgulamak amacıyla “uskumru hala son nefesini vermemişken” ibaresi kullanır. Çünkü, garumun çeşitli kalite kriterleri arasında rekabet olduğunu yazarların satırlarından okumak mümkün. Martialis en taze uskumrudan garum yapmanın ve bunu sofralara sunmanın ayrıcalık olduğunu, önemli günlerde değerli armağan olarak gönderildiğini söyler. Yine Martialis, “asil garum” ile “kokuşmuş garum” arasında mizahi geliş gidişler gösterir. Ve burada asıl amacı tarif vermek değilse de kokuşmuş garumun içinde yüzen kapari ve doğranmış soğan yiyen fakir bir kızı konu eder.

Martialis’in “De medicina et de virtute herbarum” (İlaçlar ve şifalı bitkiler) kitabında şöyle bir garum tarifi var:

“Sardalya, uskumru gibi yağlı balıklar kullanılacak. 25 – 35 litrelik bir çömleğin dip kısmına kişniş ve kereviz tohumları, nane, rezene, dereotu, kekik gibi güçlü aroması olan baharat ve otlar yerleştirilecek. Otların üzerine küçük balıklar bütün olarak büyükler de parçalanarak konacak, üzerini iki parmak geçecek tuz da ilave edilecek ve bu işlem birer kat dönüşümlerle çömlek doldurulacak. Üzeri kapatılıp yedi gün kızgın güneş altında tutulacak. Daha sonra yirmi gün boyunca her gün karıştırılacak, bu şekilde sıvı hale gelecek.”

Peki, gerçekte garum kaç gün ve kaç ayda olgunlaşır?

Pek çok Antik Çağ yazılı metninde birkaç haftadan iki üç aya, beş altı aydan dokuz aya kadar süren fermantasyon süreçleri üzerine tek tek inceleme yapıldığında her birinin yapım aşamalarının da farklı olduğunu görürüz.

Nasıl Hazırlanır?

Garumun hazırlanışı özellikle sıcak havalarda oldukça meşakkatli ve kötü kokuludur. Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıkların da iç organları büyükçe bir toprak küpte tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülür. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine çoğunlukla deniz suyu kullanıldığını biliyoruz. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde mevsimin sıcaklığına göre belirli sürelerde tutulurmuş. Elbet küçük çaptaki küpler ev kullanımları içinmiş. Garum sosun büyük çapta ticaretini yapanlar bu sos için özel havuz odaları inşa etmişler. Küçük pencereleri olan üzeri kapalı garum havuzlarının kalıntılarına bugün bile Akdeniz kıyı kentlerinde rastlanmaktadır.

Havuz odalarında ya da daha küçük küplerde bekletilen balık ve bağırsak dolu bu tuhaf malzeme, olgunlaştığına kanaat getirilince süzgeç ve ince kumaşlardan defalarca süzülür. Garumun berraklaşmasını sağlamak için tıpkı zeytinyağı gibi dinlenmesi gerektiğinden bu aşama tecrübe gerektiren bir süreç. Elde edilen bu keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulmuş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendirilir. Antik çağlardan günümüze az da olsa halen de devam eden ticaretiyle garum sos, koyun, keçi, domuz, balıklar, deniz kabukluları ve bütün kanatlıların tatlandırılmasında kullanılan bir sos.

Bergamalı ünlü hekim Galenos, İskenderiye’de tıp eğitimi aldığı dört yıl boyunca yemek olarak çoğunlukla sebze yemiş. Ve sebzelerini çiğ ya da pişmiş olarak yerken de garum ile tatlandırmış. Sirke, zeytinyağı, şarap ile birlikte garumu da yiyeceklerine kattığı için hiç hastalanmadığını söyleyen Galen, üstelik de yetersiz beslenmesine rağmen vücudunun kötüleşmediğini ifade eder.

Antik çağlara dair yapmak istediklerimiz arasında antik yemeklerden oluşan bir sofra şöleni düşünürsek garum sossuz eksik kalacağı aşikardır. Tıpkı zeytinyağı, tuz, bal, sirke ve şarabın yoksunluğu gibi. Antandros Kazı Alanı bahçesindeki garum küpümüzü garum fermantasyonuyla meşgul etme nedenimiz bu yüzdendir. Antik Zaman yemeklerinin olmazsa olmazı garum olduğuna göre, elimizin altında sürekli bulunmasında yarar var.

Elde etmesi ve kullanıma hazırlanması sürecinin zorlu oluşu yanında antik tariflerdeki çeşitliliği açısında pek çok denemeye açık imkân vermesi, garum hakkında daha pek çok çalışmayı gerekli kılıyor. Antandros Antik Kenti sınırları içinde özellikle kazı alanında Türkiye’de bir ilk olarak fermantasyonunu gerçekleştirdiğimiz garumun deneysel çalışmaları 2016 yılından bu yana devam etmekte. İda’nın bağrında, türlü endemik bitkilerle de zenginleştirdiğimiz garum çalışmalarımızın sonuçlarını kayıt altına alarak paylaşmaya devam edeceğiz.

• Aşçı Fok/ Nurdan Çakır Tezgin