Sıvı İpek; Zeytinyağı

Özdenbekir KARAKAŞ /

“Olea prima omnium arborum est..”
(Bütün ağaçların ilki, zeytindir.) (Lucius Junius Moderatus Columella)

Eğer bir ilk ağaç ve meyve varsa, muhakkak; İlk Ağaç, Zeytin Ağacıdır. İlk meyve, zeytindir.

Mitolojiye ve dinlere göre ilk ağaç ve ilk meyvedir; zeytin. Bilim bu ileri sürülen tezi kabul ediyor mu? Diye sorduğumuz da aldığımız cevap bu Anavatanı Akdeniz havzası olan bitkinin gerçekten de tarihi çok ama çok gerilere gitmektedir.

İlk zeytin poleni, Batı Akdeniz’de, 3.2 milyon yıldan biraz öncesine ait bir deniz tabanı silindirik numunesinde bulunmuştur.

En başta söyledik ya, zeytin Akdeniz Mitolojisinin başköşesindedir. O başköşe olma durumu, Akdeniz’in çok tanrılı dinlerinden, yine o Akdeniz’in kıyılarından doğan tek tanrılı dinlere kadar hepsinde devam etmiştir. Felsefe tarihinde bile zeytin hikâyesi bulunabilir.

Doğu efsanelerini ve Doğu tarihini anlatırken nasıl baharatlar ve ipek anlatılırsa, hani o değiş tokuş kültürünün yoluna ipek yolu deniliyorsa, Doğu, Uzak Doğu Baharat ve İpek demekse, Akdeniz de tek başına zeytin demektir. Zeytin olmadan Akdeniz’i anlatmak imkânsızdır. Zeytin zenginliktir, kültürdür; Akdeniz için zeytin her şeydir. Zeytin tarihi aynı zamanda zeytinyağının da tarihidir.

Doğunun, kozanın salgısından dokuduğu ve insan teninin tüm karakterini sergileyen, insanı teni gibi saran ipeğin, Akdeniz’deki karşılığı ölmez ağacın meyvesinin sonsuz vidalı ahşap mengenesinden çıkan suyu yani o Akdeniz’in suyu, Lokmanın ölümsüzlük iksiri diyebileceğimiz yağıdır.

Nasıl ki, ipek dokuma tezgâhından çıkan altındır, zeytinyağı da mengene tezgâhından süzülen sıvı altındır.

Bursa ya da Bizans’ın söylemi ile Prousa (okunuşu: Prusa), İznik (Nika), birçok tarihsel adı olan Mudanya ve Tirilye (Zeytinbağı) Doğu Roma İmparatorluğunun Bithynia (Bitinya) bölgesinin zenginlik merkezleridir.

Zeytinyağı Akdeniz coğrafyasının ticari, stratejik ve mitolojik tarım ürünüdür. Aynı zamanda Akdeniz havzasının sınırlarını deyim yerindeyse Zeytin Ağacı belirler. Akdeniz nerede başlar, nerede biter sorusunun cevabı. Zeytin Ağacının bittiği yerde Akdeniz biter. Zeytin Ağacı gördüğünüz heryer Akdeniz’dir.

Bu en eski dönemlerdeki ticarette bile kendini göstermektedir. Zeytinyağı ticareti ve bu ticareti kontrol etme, o ticareti yapanlara ve o gücü elinde tutanlara büyük bir etki alanı vermektedir. Zeytinyağı bir toplumun zenginliğinin kaynağıdır.

Özellikle Akdeniz kıyı kesimlerinde zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı çok önemli bir yer tutmuştur. Bursa’da Mudanya, Tirilye ve Gemlik hem doğal liman hem de zeytin yetiştiriciliği yönünden çok önemlidir.

Tirilye dışında Bizans döneminde Bursa’nın bu bölgelerinin zeytinciliği ve zeytinyağı üretimi ile elimizde fazla bir bilgi bulunmuyor. Bunun bir sebebi de İstanbul (Konstantinopolis) ürün sevkiyatları Nikomedeia (İzmit) körfezinden yapılıyor olmasıdır. Tirilye’nin zeytinyağının yüksek kalitesi sebebiyle Bizans sarayı ve seçkinleri arasında tercih edildiğini birazda metin arkeolojisinden çıkarmaktayız.

Osmanlı’nın Hüda-i Nabit’lerinden olan zeytin, gizli bir hazine olarak uzun süre sessiz sedasız sırasını beklemek zorunda kaldı.

Halbuki Müslüman Türklerin ve tüm Müslümanların Kutsal Kitabı Kur’an-ı Kerim de Allah İncir ve Zeytin Ağacı üzerine yemin etmektedir. (Tin Suresi 1-3 Andolsun incire ve zeytine! Ve Sina Dağına, Ve şu Emin Belde’ye.)

Yine Kur’an-ı Kerim de Mü’minun Suresi 18-20 ayetlerde “Sema’dan ölçüyle su indirdik. Onu, yeryüzünde iskân ettik. Muhakkak biz, onu(suyu) gidermeye de kadiriz. Onunla, sizin için üzümden, hurmadan bahçeler inşa ettik. Orada, birçok ürünler vardır ve ondan yersiniz. Tur-i Sina’dan çıkan bir ağaç vardır. O (ağaç), yiyecek olanlar için, katık(zeytinyağı) verir.” O ağacın meyvesinden ve yağından katık diye bahseder.

Anadolu’ya gelen Türkler zeytin ve zeytinyağını çok uzun süre Hıristiyan tebaaya bırakmıştır. Mutfağına bir türlü sokamamıştır. 1502-1507 yılları arasında düzenlenen Kanunnâme-i İhtisab-ı Bursa da Bursa da bulunan meslek grupları sıralanırken zeytin ve zeytinyağı ticareti ya da esnaflığı yapanlardan bahis geçmemektedir. Yalnızca Osmanlı İstanbul’un da bu konu ile iştigal eden esnaf loncalarından bahis vardır.

Nasıl ki ipeğin kıymetini 19.yüzyılda anlamaya başlıyoruz. Zeytin ve zeytinyağı içinde aynısı geçerlidir. Zeytin ağacı, ölmez Ağacı başlı başına endüstriyel bir tesistir. Zeytinyağı yağ olarak, sabun olarak, endüstri de yağlama yağı olarak, aydınlatma da sağlıkta hammaddedir.

Osmanlı’nın son dönemlerinin “servet-i milli”si ya da zeytin ve zeytinyağı üretiminin iyileştirmesi ve geliştirmesi için mütalaa yazan Mirliva Hüseyin Vasfi Paşa’nın 1878’de zeytinciliğin önemi ve geliştirilmesine yönelik tespitlerinde vurguladığı ifade ile; “Selâmet-i düvelliyyeyi servet-i milliye(nin) te’mîn” ettiği cümlesi ve devamında özetle söylersek; Osmanlı Devleti’nin sahip olduğu mümbit toprakları adeta “külçe altın”dır. Bu denli “menâbi-i servet”ten o güne değin hakkıyla yararlanılmamasının “bir teessür-i daimîye lâyık fecâyi”den’ ibarettir. Zeytin Osmanlı devletinin en büyük “mahsülat-ı arziyyesi”dir.

Hüseyin Vasfi Paşa bu denli kıymetli bir ürün olan, Osmanlı topraklarında bolca bulunan zeytinin (eskinin delicesi) zeytinyağı olarak işlenip ihracatının yapılmamasını mütalaasında şu özeleştir ile ifade etmiştir:

“Hâl böyle iken bize yakışır mı ki devletimizin bu ni’am u eltâfına müstağrak olarak dünyayı gezelim, tahsilde bulunalım da en sonunda bir salata yemek için Frenk’in şişe zeytinyağlarına bunca Franklar vererek alalım da hâlâ tasfiyesini öğrenmeyelim.”

Macar Hükümeti Ticaret Müsteşarı Mösyö İnyas Kon tarafından Osmanlı’daki zeytincilik hakkında kaleme alınan layiha “Memâlik-i Osmâniyye’de Zeytûn Ağaçlarının Gars ve Teksiri ve Zeytûn Yağlarının İmaliyle Bu Babdaki Ziraat ve Sınâatın Sûr-ı Islahiyyesi Hakkında Macar Hükümeti Kraliyesi Ticaret Müsteşarı Mösyö İnyas Kon Tarafından Tanzim Olunan Layiha”dır.

Mösyö Inyas Kon, Osmanlı Devleti’nde 1329/1913-14 senesinde takriben kırk milyon zeytin ağacı olduğunu belirtir. Zeytinlikler Mudanya, Edremit, Aydın ve Suriye gibi merkezlerde toplanmıştı. Onun gözlemlerine göre bu zeytinliklerin ve zeytin ağaçlarının durumu iyi değildi. Zeytin ağaçlarının bakımına gereken dikkat ve özen gösterilmiyordu. Zeytin tarımı fenni tekniklere göre yapılmıyordu.

Zeytin ağaçları için bir diğer önemli sorunda zeytin üretimi ve üreticiliğine hükümetin hiçbir çaba, özen ve teşvik göstermemesi idi. Bundan daha hazin olanı bu “hazâin-i servet” yöre halkı ve göçmenler tarafından kıymeti bilinmediğinden yakacak olarak kesilip kullanılmasıydı.

Mösyö Kon nitelikli işgücü sıkıntısının zeytinciliğinin gelişmesindeki sorunlarından biri olduğunu belirtmektedir. İşlenmemiş ürün olarak Yunanistan ve İtalya’ya götürülen zeytinler burada zeytinyağı halinde katma değeri yüksek, zeytinyağını çıkarmış ülkenin menşei ile tekrar Osmanlıya ithal edilmekte bu da büyük ekonomik kayıplara neden olmaktaydı.

Zeytin ve zeytinyağının Bursa bölgesinde endüstri haline gelmemiş olmasının ortaya çıkardığı zarara bir örnek 1915 senesinde Gemlik’te bir hayli zeytin elde edilmesine rağmen savaş nedeniyle hem kereste hem de işçi tedarik edilemediğinden zeytinleri koyacak yeni kapların imali mümkün değildi. Ayrıca zeytinleri dayanıklı hale getirmek için kullanılan tuz da o günlerde bir hayli pahalı olduğundan, mahsulün salamura muhafaza edilmesi sağlanamamıştı ve yaklaşık 50.000 kıyye (tahminen 65 ton) zeytin tanesi çürüyüp, ziyan olmuştu.

Cumhuriyet döneminde 2. Sanayi Planında Zeytin ve Zeytinyağı üretimi özel bir yer tutmuştur. Verilere göre 1932-1936 yıllarında Bursa da Zeytinlik Alanları 14.584 Hektar, zeytin ağacı sayısı 3.129.000, zeytin üretimi 16.850 ton, zeytinyağı üretimi 1.500 ton’dur.

O tarihte Türkiye’nin 198.340 hektarı zeytinlik alan, zeytin ağacı sayısı 26.266.580, toplam zeytin üretimi 230.664 ton ve zeytinyağı üretimi 24.360 tondur. Bu rakamlarla Bursa Türkiye’de Balıkesir, İzmir, Muğla, Aydın’dan sonra 5.sırada bulunmaktadır.

Sofralık salamura zeytin üretiminin bile standardizasyonu yapılamadığından dolayı ihracat imkânı zorlaşmakta ve değerinin altında ihracat yapılabilmekte olduğu Cumhuriyet idaresince tespit edilmiş, bu sorunu gidermek amacıyla Bursa’da Orhangazi, Gemlik, Mudanya ve Sölöz zeytin standart imalathanelerinin kurulması öngörülmüştü.

2.Sanayi Planında Türkiye de hektara düşen zeytin üretiminin düşük olduğu tesbit edilmiştir; rapora göre Türkiye de hektarda alınan zeytin verimi 372-1.179 kg arasında iken, Yunanistan’da 1.200-1700, Fransa’da 1.350-1800, İtalya’da 1.800-2.000, İspanya da 1.900-2.500 kg olmuştur. Türkiye de hektar başına alınan yağ miktarı 120 kg iken, Yunanistan’da 133, Fransa’da 145, İtalya’da 160, İspanya’da 208 kg’a ulaşmıştır.

2018 yılında Unesco Zeytin Yolu Çalıştayı Bildirisinde Fulya Düvenci Karakoç zeytin yolunu yazarken Bursa için şöyle demektedir:

“ …(zeytinin) Bursa’daki varlığı da çok eskilere dayanıyor. Güney Marmara da önemli Antik kentler Gemlik (Kios), Mudanya (Appameia), Tirilye ve Batıda Erdek (Kyzikos) bugünde izini sürebileceğimiz biçimde zeytinliklerle örülmüştür. Roma döneminde İznik (Nikeia)’dan Karacabey’e kadar Kurşunlu, Mudanya ve Tirilye ’den geçen bir antik şosenin varlığını biliyoruz. Bunun İki bin yıl öncenin Zeytin Yolu olarak da gösterebiliriz. Roma bu yolu Bursa’nın içinden geçirmek yerine sahilden geçirmiştir.”

Başlarken Zeytinyağına Sıvı İpek dedik. Nasıl Asya’nın İpek Yolu var ise, Akdeniz’in de İpeği Zeytin ve Zeytinyağının Zeytin Yolu vardı.

Akdeniz’in bütün tanrılarının kutsalı, ışığı, teni, dokusu, meyvesi Zeytin ve zeytinyağı. Akdeniz’dir.

Kaynakça:

ARİSTOTELES. Atinalıların Devleti. Çeviren: Ari Çokona. İş Kültür Yayınları. V. Basım. İstanbul, 2018
ÇOLAK Filiz. Osmanlı Devleti’nin Son Yıllarında Anadolu’da Zeytin ve Zeytinyağı Üretim ve İhracatı (1908-1922). Akademik Tarih ve Düşünce Dergisi. Cilt:8/ Sayı:2 Çolak / ss 627-650 Haziran 2021
DURMUŞKAYA Cenk. Karatavuk ve Zeytin. Tübitak Bilim Teknik Dergisi. Ocak 2006.
ERDOĞAN İNCE Dilşen, BABALIK BERBER Banu. Demokrat Parti Döneminde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi (1950-1960). Tarih ve Gelecek Dergisi, 8/3 (Eylül 2022), s. (789-822)
ERYILMAZ Aytaç. Geçmişten Günümüze Zetin ve Zeytinyağı (Dünya-Akdeniz-Türkiye). Mart Matbaası. Ocak, 2020
Tarih. Çeviren: Müntekim Ökmen. İş Kültür Yayınları. XV. Basım. İstanbul, Ocak 2019.
HESİODOS. Theogonia / İşler ve Günler. Çevirenler: Azra Erhat – Sabahattin Eyüboğlu. İş Kültür Yayınları. IV. Baskı. İstanbul, Kasım 2018.
İNCİL Çağdaş Türkçe Çeviri. Kitabı Mukaddes Şirketi. İstanbul, 1990
İKTİSAT VEKALETİ. Türkiye Cumhuriyeti’nin İkinci Sanayi Planı 1936, TTK Yayınları. 2. Basım Ankara, 1988
KAHYAOĞLU Mehmet. Barışın ve Devamlılığın Sembolü, Zeytin. Metro-Gastro Dergisi. Sayı:63 Sayfa: 92-94. Ekim, Kasım, Aralık 2011.
KARABİNA Satı, İFLAZOĞLU Nurhayat, KARAKUŞ Hangül, KUVVETLİ Muhabbet. Mutfaktaki Kutsal Emanet. Zeytin Bilimi Dergisi. Cilt: 6, Sayı:2, Sayfa: 99-104 Haziran, 2016.
KARAKAŞ Özden Bekir. BİZANS OYUNLARI; BİR SANAYİ CASUSLUĞU HİKAYESİ/İpeğin İstanbul’a Seyahati. Evrenseldevinim.com
KARAKOÇ Fulya Düvenci. ZEYTİN YOLUNDA DOĞA VE İNSAN TİRİLYE ZEYTİNİ. domidosanat.com 17 Ekim 2018
KUTSAL KİTAP (Tevrat, Zebur, İncil). Kitabı Mukaddes Şirketi. Korea, Ağustos 2018
ÖZEL Kübra, ÖZKAYA Fügen Durlu. Moleküler Gastronomide Zeytinyağı. Zeytin Bilimi Dergisi. Cilt: 6, Sayı:2, Sayfa: 49-60 Haziran, 2016.
SEZGİ Gülistan, ÖZKAYA Fügen Durlu. Moleküler Gastronomide Zeytin. Zeytin Bilimi Dergisi. Cilt: 6, Sayı:2, Sayfa: 111-118 Haziran, 2016.
SUNAY Serap. Son Dönem Osmanlı Devleti’nde Zeytin Tarımı ve Zeytinyağı İmalatının Geliştirilmesine Dair Görüş ve Öneriler. İstanbul Üniversitesi Tarih Dergisi 77 (2022/2): 297-326
TARHAN Nilay, ARSLAN Miray, ŞAR Sevgi. Bazı Tıbbi Bitkiler ve Onlara Dair Mitoslar. Lokman Hekim Dergisi, 2016; 6 (1): 1-9
TEKİN Murat ADININ BÜYÜKLÜĞÜNÜ TARİHTE YAŞAYAMAYAN BİR HELLENİSTİK PONTOS KENTİ: EUPATORIA/MAGNOPOLIS (YENİ BULGULAR VE GÖZLEMLER IŞIĞINDA LOKALİZASYONUYLA İLGİLİ YENİ BİR ÖNERİ). TÜBA-AR 27/2020. DOI: 10.22520/tubaar.2020.27.012
TİRMİZİ. Şemail-i Şerif Şerhi. Yayına Hazırlayan: Prof. Dr. Mehmet Yaşar Kandemir. Tahlil Yayınları. 3 Cilt. İstanbul, Temmuz 2020.
ÜNSAL Artun. Ölmez Ağacın Peşinde Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı. Yapı Kredi Yayınları. 7. Baskı. İstanbul, Ekim 2008
YAZGÜLLER Serap. Sanat Tarihi ve Mitoloji. İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi, Ders Kitabı.
YURTOĞLU Nadir. ATATÜRK DÖNEMİNDE TÜRKİYE’DE ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI POLİTİKASI (1923-1938). History Studies. Volume: 13, Issue: 6 2021 s. 1967-1996
Zeytin Yetiştiriciliği ve Hastalık-Zararlı Takvimi. Tariş Yayınları. İzmir, 2000
ANADOLU’DA ZEYTİN. https://www.elez.com.tr/pages/anadoluda-zeytin
Kuran-ı Kerim Meali. https://kuran.diyanet.gov.tr/tefsir/Abese-suresi/5782/24-32-ayet-tefsiri
https://peyzax.com/zeytin-agacinin-mitolojik-hikayesi/#:~:text=Bu%20zeytinya%C4%9F%C4%B1%2C%20senin%20tap%C4%B1na%C4%9F%C4%B1n%C4%B1%20ayd%C4%B1nlatan,aras%C4%B1ndaki%20bir%20yar%C4%B1%C5%9Fma%20sonucu%20olu%C5%9Fur.
marmarabirlik.com.tr/zeytin-kutuphanesi/zeytinin-tarihcesi

Yazar Hakkında
En Son Yazılardan...

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: ozdenbekirkarakas@hotmail.com