Zeytinin Eti Zeytune’nin Sütü

Nurdan Çakır TEZGİN /

Zeytin sütü arıyoruz sizde var mı? Bulursanız Esma Ana’da bulursunuz dediler de o yüzden geldik. Esma Ana bu iki şehirlinin yüzüne anlaşılmaz bir bakış atıp hangi densiz yolladı bunları diye geçirdi içinden. He şimdi sağdım kaç kilo istiyorsunuz deyiverdi. Şehirli çift ganimet bulmuşçasına gülümseyip kilosunu kaçtan veriyorsunuz deme gafletinde bulundular.

Şalvarını çekiştirip Allah akıl fikir versin diye homurdanan Esma Ana “zeytinin sütü mü olurmuş, nerden duyarsınız böyle şeyleri bilmem ki” diye celâllendi! Gülümseyen şehirlilerin aniden yüzü düştü. Duyumlarının güçlü olduğunu ve zeytin sütünün çok faydalı olduğunu öğrendiklerini gevelerlerken Esma Ana’nın gösterdiği bahçe sekisinin üzerine iliştiler.

Şehirli çiftin pek üzüldüğünü gören Esma Ana, önceki sertliğini bir yana bırakıp onların gönlünü almak için “hadi size benim Zeytune’nin sütüyle birer sütlü kahve yapayım da şöyle karşılıklı içelim deyip sundurmadaki ocaklığa doğru yöneldi.

Zeytune mi? Hani yoktu, hangi süt, zeytin sütü, yok yok hayal görüyorum herhalde diye sızlanan çiftin kadın olanı, elini yüzünü yıkamak için bahçedeki tulumbaya yöneldi. Tam tulumbanın sapını yukarı kaldırmıştı ki, hemen yanındaki samanlıktan kocaman bir möö sesi gelmez mi! İrkilen şehirli kadın ocak başındaki Esma Ana’nın yanı başında aldı soluğu. Eliyle samanlığı işaret edip orada bir inek mi var dedi.

Orada ineğin olması gayet normalken bu kadın niye soruyor diye şaşıran Esma Ana, “ee tabi bizim Zeytune’dir o, ne zaman sütüyle bir şey yapsam hemen anlar böyle ses verir içeriden. İşte bu kahveye de onun sütünü koydum ya!”

Kavram karmaşasının orta göbeğine düştüğünü gören çift, sessizce sütlü kahvelerini içerlerken herhalde biz yanlış anladık zeytin sütünü ineğin sütüyle karıştıranlara denk geldik diye düşündüler. Bu Tanrı misafirlerinin şaşkınlığını fark eden Esma Ana, söze bir yerden başlaması gerektiğini anlayınca boğazını yüksek sesle temizleyip aldı sazı eline; “Bakın gençler, ben sizi anladım şimdi siz beni anlayın hele, anlatacaklarımı bir dinleyin…”

Merak ve şaşkınlıkla sessizleşen şehirli çift, Esma Ana’yı dinlediklerini belli ederek oturdukları sekiye bir güzel yerleştiler.

“Bizim buralar zeytin denizi gibidir, yer gök zeytine dua eder. Her şey zeytinle başlar zeytinyağı ile biter. Her sabah zeytinle açarız gözümüzü, tarhananın yanında koca bir kâse zeytin yemezsek işimiz rast gitmez. Gün boyu yeme içmelerimiz hep zeytinyağında yüzer. Zeytin işler zeytin ile doyarız, sabunuyla yıkanır, çalısıyla ısınırız. O yüzden sütüymüş, kolonyasıymış ilgilenmeyiz pek. Onlar para kazanmak için sonradan icat olan reklam işleri.

Açın kulağınızı da anlatıvereyim size zeytin sütü dedikleri şeyi.

Çok eski zamanlarda zeytin zamanı gelip zeytinler toplandıktan sonra oluklu taş havuza koyardık. Sonra tokaçlarla kırıp ezerdik. Kimi yerde de dolap beygiri yardımıyla döner taşla ezilirdi zeytin. Hamur haline gelen zeytin küspesi biz kadınların elleriyle çuvallara doldurulurdu. Çuvallardaki zeytinler yine oluklu taş havuzlarda veya ekmek hamuru yaptığımız ahşap leğenlerde hafif bir yükselti üzerine oturtulurdu. Buraya kadarki aşamada zeytin çuvallar içinde posalı ve hamur halindedir. Bundan sonrasında çuvallardan aşağı sızan zeytinyağı sızma denilen zeytinyağıdır ve tadı özeldir. Ayrıca, biz bu çuvalların dışında elimizi hafifçe bastırarak gezdirdiğimizde dışa terler gibi zeytinin yağı sızar işte o yağa zeytinin teri deriz. Çuvaldan terleyen yağ damla damla, tomur tomurdur. Biz o yağa burun yağı deriz, zeytinin teri deriz sütü deriz, deriz de deriz!

Çuvaldan sızan bu taze yağı hemen o anda kuru incire bandırarak yeriz. Konu komşu incirini kapan gelir topluca eğlenip tadına bakarız. Yoğun ve kalıncadır o yağ, kalın dediğim bulanık ağır akar, yeşildir rengi. İşte bu bulanık taze yağa zeytin sütü de denmesinin sebebi bulanık ve çok taze olmasından kaynaklanır. Hastalarımıza ilaç niyetine içiririz, hepimiz şifa için ekmek banıp öylece yeriz. Bazı uyanıklar bu taze yağı zeytin sütü olarak satmaya çalışıyorlar fakat bu yağın ömrü çok kısadır. Sadece sızıldığı gün ve belki birkaç gün daha değerlidir, ilerleyen günlerde tortulaşıp tadı değişir, eğer filtre ve dinlendirme işlemi uygulanmazsa değeri çok azalır. Yani öyle şişelenip filan satılmaz! Bir de vitamini eksilirmiş bilenler öyle derler. Ben diyeyim de siz anlayın.

İyisi mi size Zeytune kızımın sütünden vereyim de eliniz boş dönmeyin.”

Aşçı Fok / Nurdan Çakır Tezgin

Yazar Hakkında
En Son Yazılardan...

Nurdan Çakır TEZGİN

Türkiye’nin ilk Enstalasyon Evi Siyaz’ın kurucusudur. İran ve Pakistan üzerinden Hindistan’a kara yolundan yaptığı uzun yolculuk anılarını 2000’li yılların başında yayımladı. Yazma serüvenini Cumhuriyet Ege, Söylem, Politika, Zeytin Dergisi, Berfin Bahar ve Olay kitap eklerinin yanı sıra, www.ascifok.com, www.mudanyamudanya.com ve www.focafoca.com başta olmak üzere pek çok yerel gazete ve internet sitelerindeki yazılarıyla perçinledi. Yerel beslenme ve ekoloji odaklı workshop, TV programları ve festivallere katıldı. 2013 yılında “Yaşça Hoşça Aşçı Fok’ça Foça Mutfağı isimli kitabı, 2016 da “Dur biraz oturayım” isimli öykü kitabı yayımlandı. Halen, antik mutfaklar, hamamlar ve sürdürülebilir yerel adetleri de içine alan çalışmalarına devam etmektedir. E-Posta: ascifok@gmail.com